篇一：法国饮食文化
法国饮食文化
李子杰
电子科学与工程学院 电子科学与技术 B14020317
摘要：法国的饮食文化是欧洲饮食文化的一个不可或缺的组成部分，法国饮食文化体现法国人对精致生活的态度。在这个浪漫的国度里，讲究的美食背后体现了法国社会的人文气息、历史文化传统，同时法国民族独特的生存环境、历史发展轨迹等诸多因素都深刻影响着法国饮食文化的形成。 关键词：法国，饮食文化，饮食特色
时装、香水、美食，是法国形象的三大象征。在这个浪漫而艺术的国度，饮食早已不仅仅是生存的必需，它更是一种生活的哲学、生活的艺术，是创造的源泉。如果说这个世界上还有哪个国家的人会像中国那样对美食倾注全部身心并乐此不疲，那就是法国人。 有人形象地说：如果中国大餐像是一首混声大合唱，那法国大餐就像是一支浪漫的小夜曲。
温和的气候、肥沃的土地、丰富的物产，以及发达的经济，都给法国的饮食文化提供了非常有利的发展基础。欧洲人认为法国菜是世界上最高级的菜，其选材广泛、用料新鲜、装盘美观、品类繁多，渗透着很深的文化内涵。在中国有“民以食为天”的饮食观点，类似的“法国人是为了吃而生存”，这句话入木三分地画出法国人对饮食的讲究已经上升到了艺术的层面。法国人除了对食物讲究色香味及营养外，还特别追求进餐时的情调，法国人甚至将饮食赋予哲学的意义，将同桌共餐视为一种联络感情、广交朋友的高雅乐趣和享受。
一、菜肴文化
法国菜在欧洲负有盛名，在欧洲的一流饭店或者餐馆所雇佣的大厨大多是法国人，由此奠定了法国菜在世界上的烹饪地位。法国人对精致生活的追求态度在饮食方面体现得淋漓尽致。早在十七世纪，法兰西王公贵族因引领着当时的烹饪技术的潮流。精致的法餐主要包括三大因素：食材上等、厨艺精湛的主厨、高雅的用餐环境。在烹调时，火候占了非常重要的一环，比如牛肉通常是烹制成六至七成熟，而海鲜不可过熟。法餐对火候的讲究，“艺术”般的菜肴搭配，选料的多样，加之不同地区的多元化菜肴和细腻的烹饪，这无不使得法餐在合理性、艺术性方面都优胜于其他西餐。另外，法国菜十分注重调料，可以说调料的使用是法国菜的精髓。常用是香料有：胡椒、香叶、龙蒿、欧芹、肉豆蔻、藏红花、丁香花等等。调味汁更是多达几百种以上，不仅讲究味道的细微之别，而且要考虑到色泽的不同，可谓是“色香味俱全”，刺激着人的每个感官，完全调动了舌头的每个味蕾细胞，令人回味无穷。在调味方面，法国人比较善于用酒，对酒与菜的搭配很是讲究。通常在餐前，他们会饮用较淡的开胃酒；在食用沙拉、汤、海鲜时，他们会搭配着白葡萄酒或者玫瑰酒；当法餐选材特别，在这里不食用肉类时，他们则会饮用红酒。
二、特色美食
不得不提的是“法餐三宝”——蜗牛、鹅肝、牡蛎。这三种食材在 美容抗衰老方面有一定的功效，是女性最受欢迎的法菜。
（一）烤蜗
被视为“肉中黄金”的蜗牛营养丰富，极具药用价值。在众多食用蜗牛的国家中，法国蜗牛最有名气。法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸。据法国饮食协会的资料显示，蜗牛有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压，预防心脑血管疾病，长期食用能养颜美容、延年益寿。在我国，蜗牛作为药用动物用于治病已有悠久的历史，李时珍的《本草纲目》中就有其药理运用的详细记载。法国人一直将食用蜗牛视为时髦和富裕的象征。每逢喜庆节日，家宴上的第一道冷菜就是蜗牛。据统计，法国人每年要吃掉6万吨蜗牛肉，折合30万吨鲜活蜗牛，其中90%以上依靠进口。巴黎专营蜗牛食品的商店有500多家。法国蜗牛的烹调别具特色，一般以烤为主：在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中，然后将“改装”过的“蜗牛”放入底下有6个圆孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。
法国人吃蜗牛的工具很特别，是一种特制的叉子和钳子。吃蜗牛的人一手用钳子夹住蜗牛，一手用叉子将蜗牛肉从壳里挑出，蘸上调味汁或辣椒酱，味道鲜美无比。
（二）牡蛎
在法国最受欢迎的海鲜要数牡蛎了。牡蛎含有较高的锌、铁等微量元素和丰富的蛋白质。法国人喜欢生吃牡蛎，把牡蛎的壳打开后，还可以看到牡蛎肉在微微蠕动着，再拌着红醋、洋葱末、柠檬汁调成的汁，然后连汁带肉吸着吃，味道“甜甜咸咸的”，鲜美可口！搭配着白葡萄酒，更能使牡蛎的鲜美味道激发出来。
（三）鹅肝
与鱼子酱、松露并为“世界三大珍馐”的鹅肝是法国的传统名菜。现在最著名的鹅肝出自法国西南部和斯特拉斯堡。由于鹅肝的生产成本高，价格昂贵，所以它理所当然地成为了美食家公认的闻名世界的“高档美食”。吃鹅肝的历史可以追溯到2000多年前的罗马人，他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。起初，他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯 (Alsace)及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人。直到法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五，在品尝之后，深受国王喜爱，从此声名大噪，并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞，自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。在1870年，鹅肝第一次被烹食。一名点心师在Mar6A.chal de Contades 的服务中，鹅肝被包在面团里，并在招待会上使用。从那个时候起，史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鹅肝联系在了一起，并且许多人认为史特拉斯堡的鹅肝在世界上是最好的。 鹅肝是法国的传统名菜，法语称为“Foie Gras”，直译成中文为“肥肝”。其中，“Gras”是肥的、脂肪的意思，鹅肝在法国菜中的地位可见一斑。这道名菜将法国菜的浪
漫推到了极至，更有人表示，鹅肝是最适合女人的一道西菜。法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种吃法需要经过“特殊处理”，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地（cognac）、苹果白兰地（Armagnac）、波特酒（port）和松露（truffles）。德大特色德大的鹅肝在制作时，选用苹果做配料。苹果是西餐中常用的配料，用于去除西餐中的油腻，经过特殊处理后，苹果会散发出一种特殊的香味，酸中带甜。烹饪技巧如此娇贵的鹅肝对于厨师的烹饪技巧要求颇高，火候掌握更是一大考验。德大厨师在烹制鹅肝时有一项不成文的规定，在小火微煎鹅肝时，厨师只能将鹅肝翻一次面，这样充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值。法国是公认的美食天堂，鹅肝就是最让人惊叹的美食之一。根据法国最著名的美食百科全书《Larousse Gastronomipue》的定义，鹅肝是“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏。”有人可能对这种强行喂食的办法有意见，但对于喜欢吃鹅肝的人来说，这一奢侈美味是无与伦比的。
三、点菜程序
法国人的晚餐时间大多是在晚上八点左右，一顿饭吃三四个小时。吃法餐的点菜程序通常如
下：
第一步：
开胃酒。
在吃饭之前，法国人都习惯喝点较淡的酒开胃，尤其是聚会或是宴会时。开胃酒并非单指酒类，一般是葡萄酒、香槟、鸡尾酒、果汁、苏打水等味道较淡的饮品，这样有助于促进食欲，另外还会搭配着一些开胃小菜，比如坚果类的和一些乳酪等。
第二步：
前菜。
一般是冷菜，如:烤蜗牛、沙拉、冷盘、面包、海鲜、蔬菜汤或肉汤，分量都比较少。汤太烫的话，是不能用嘴去吹的，要等凉了再喝。
第三步：
主菜。
主菜至少会包括两个热菜，一荤一素。常见的荤菜就是海鲜及各种“肉排”，猪排、牛排等。吃主菜时，忌吃得太快，这样不仅不易消化，还有失礼仪。而且与他人一起进餐时，还要保持和别人一样的进餐速度。
第四步：
甜点。
甜点主要是各种口味的冰淇淋、蛋糕，还有各式的奶酪等。甜品是可吃可不吃的一道菜。
最后：咖啡。法国人通常在饭后，会喝上一杯咖啡。
四、餐桌礼仪
餐桌礼仪同样作为法国饮食文化的重要组成部分。一般用餐的餐桌是长条型的，餐具式样多样。
1、注意仪态，要衣着整洁，坐姿端正，背挺直，脖子伸长。最重要的是手一定要保持干净，指甲剪整齐。进餐时身体略微前倾，两臂紧贴身体，以免撞到邻座。
2、喝汤时，要从勺子的侧面喝汤，且不能发出声音。在吃面包时，应该“吃一口掰一口”，
如果从整片面包上咬一口是非常不礼貌的表现。
3、餐具的使用顺序是先从外向里使用,刀和勺在右侧;叉和餐巾在左侧;玻璃杯在右侧;碟 子在左侧。如果中间想休息，又不想拿走盘子，就应该将刀叉放在碟边表示暂停。就餐结束，刀叉交叉放在盘子里。
4、在待人接物方面，用餐时，若你需要离你比较过的调料或食物，你不必站起来，可以要求别人帮忙。
5、在倒酒时，要距离杯口五毫米。斟酒时尽量不要超过杯子的四分之三。
五、结论
法国美食和法国人对精致生活的要求及高雅的品味有着直接的联系。法国饮食文化的传承至今，得益于法国人的对饮食的高度热忱，为此在2010年，法国还为他们的法式烹饪成功申请了世界非物质文化遗产。不管社会的发展程度如何，法国人都未曾丢失本国的古典而传统的饮食艺术。这是我们中国值得学习和借鉴的地方。飘香的世界里需要多国文化的求同存异，相互借鉴，这样才能会在发展的同时，丰富人们的味蕾
篇二：法国饮食英文版
法国饮食文化
French cuisine is extremely diverse, with only the Chinese having similar variety in their food. This variety is supported by the French passion for good food in all its forms, France's extraordinary range of different geographies and climates which support the local production of all types of ingredients, and France's long and varied history. In many ways, an understanding of the culture of French food is an understanding of France itself.
Meals range from the very basic, such as the traditional baguette plus cheese plus inexpensive wine, to very elaborate affairs that can involve a dozen courses and different wines consumed over several hours. Obviously, the latter type of dining is exceptional for most people. However, it is this more sophisticated dining which is typically found in "French restaurants" outside France, giving many foreigners the mistaken impression that French food is heavy and complicated. In fact, much of the French cuisine is fairly simple, relying on high quality fresh ingredients and loving preparation rather than complex recipes.
It is common in much of France to take a two hour break for lunch, with many working parents (particularly in villages and smaller towns) returning home for lunch. In some areas, mainly in the south of France, even longer lunch breaks are taken. Due to the long lunch break, businesses which close for this period typically reopen around 2PM or so and then stay open until about 7PM.
Regional influences on French food
Almost all the famous French dishes are regional specialities, some of which have become popular throughout France (such as Coq au Vin and Foie Gras) while others are mainly enjoyed in the regions in which they originate. Although regional specialities are often offered throughout France, the quality of ingredients and preparation is often superior in their region of origin.
Each region, in addition to boasting local specialities, also has a general style of cooking and choice of ingredients. For example, in Provence the food typically features olive oil, herbs and tomatoes. The evolution of regional cooking styles has been influenced by:
Local availability
The French, a nation of gourmets, know that the best food is made from local ingredients, which are fresher and of better quality than items which have been transported long distances. Consequently, coastal regions (such as Brittany and Normandy, on the northwest coast of France) will favour sea fish and will use it more often and in more varied ways than inland areas. Likewise, areas where fruit or herbs grow easily, will incorporate these into their local cuisine.
Neighbouring countries and immigration
Areas of France which border on other countries have incorporated some of the cuisine of their neighbours. It is not surprising to find Italian dishes near the Italian border. More notably, the French region of Alsace is similar to Germany in its food (sauerkraut is popular) and wine, partly due to it currently bordering on Germany and partly due to it having been part of Germany at various points in its history (the border has moved back and forth with various wars). In parts of the south which have a large North African immigrant population one can enjoy the cuisine which they have imported from their original countries.
History and economic conditions
The culture, lifestyle and economic conditions over a long period of time have formed the development of local food traditions. The rich meat dishes and cream sauces of Burgundy are not only due to Burgundian excellence in raising cattle, but in large part to the economic prosperity of this region over several centuries. On the other hand, mountain regions excel in firm cheeses, which allow food to be preserved over the long and difficult winters, and can be produced from mountain livestock which historically were the main means of support for many families in economically limited areas.
In all parts of France one will find a range of dishes, both in restaurants and in homes, which extends far beyond the regional specialities. However, in much of France the regional influences in terms of ingredients and cooking are marked. The most available food and the best cooking tend to be those produced from local ingredients and using local recipes. Therefore, the decision of where to visit or live in France tends to influence which types of food one will enjoy.
The French Mediterranean uses olive oil, herbs and tomatoes in many of its dishes. The cuisine of northwest France uses butter, soured cream (crème fraiche) and apples. The cuisine of northeast France (Alsace, and to a lesser extent Lorraine) has a strong German influence which includes beer and sauerkraut. Throughout the south in general there tends to be more use of vegetables and fruit (in part due to the favourable climate). Near the Atlantic coast and the Mediterranean there is a greater consumption of sea food, while inland areas favoured by rivers (e.g. the Loire valley) use more fresh water fish.
The Italian connection
Any discussion of the influences on French cuisine would be incomplete without recognising the historical contribution of Italy to the development of French cooking. In 1533, Catherine De Medicis (a Florentine princess) married Hey duc d'Orleans (who became King Hey II or France). At this point, France was not know for its food or food culture. Catherine brought an entourage of Italian chefs with her to France, who introduced to France a variety of dishes, food preparation and dining practices. Although France and Italy obviously have evolved very different food cultures, both before and since this contribution, much of France's current food culture can be traced back to this time.
Cooking styles
Every region of France has its own distinctive traditions in terms of ingredients and preparation (see France Regions for further information). On top of this, there are three general approaches which compete with each other:
Classical French cuisine (also known in France as cuisine bourgeoise).
This includes all the classical French dishes which were at one time regional, but are no longer specifically regional. Food is rich and filling, with many dishes using cream-based sauces.
Haute cuisine
It is classical French cuisine taken to its most sophisticated and extreme. Food is elegant, elaborate and generally rich. Meals tend to be heavy, especially due to the use of cream and either large portions or many smaller portions. There is a strong emphasis on presentation (in particular, vegetables tend to be cut with compulsive precision and uniformity). The finest ingredients are used, and the meal is correspondingly expensive.
Cuisine Nouvelle.
This style developed in the 1970s, as a reaction against the classical school of cooking. The food is simpler and lighter. Portions are smaller and less rich; the heavy cream sauces of the classical approach are particularly avoided. Cooking is less elaborate and quicker, with more emphasis on local and seasonal ingredients.
Cuisine du terroir.
This focuses on regional specialities and is somewhat more rustic in nature. Local produce and food traditions are the main focus.
Each of these three traditions are strongly represented in France, with each having its supporters and specialist restaurants. At the moment, Cuisine Nouvelle is less popular than it was, while Cuisine du terroir has grown in popularity in recent years.
Wine and cheese
Aside from bread and water, the most common accompaniments to a French meal are wine and cheese. Unlike other countries, in France wine is considered a standard part of everyday meals, and is neither expensive nor reserved for special occasions. With everyday meals, ordinary wines are served, although it is expected that the style of wine match the style of food.
In addition to its use in cooking, cheese is often served as a course in itself. In this case, it is served after the main meal but before dessert. This typically consists of a platter with three or four different cheeses, from which guests can slice pieces according to their preferences. Sliced bread (e.g. slices of a baguette) are typically provided at the same time.
Restaurant guides
The most famous and successful restaurant guide in France is the Michelin Guide Rouge, which has approximately 50% market share. It has enormous influence; the award of a single star by the Guide Rouge to a restaurant can add 25% to its turnover and the loss of a star can mean financial ruin for a restaurant.
The Guide Rouge is both a restaurant guide and a hotel guide, although its better known for the former. For the towns in the Guide Rouge there is a list of the main tourist attractions and for the larger towns there is a map. In addition to having one in the house it is handy to have one in the car (e.g. if you are unexpectedly delayed on a journey and need to find a good local restaurant).
Although the Guide Rouge does not provide exact details on the criteria they use for rating restaurants, there are a number of factors beside the quality of food: service, atmosphere and value are some of the other considerations. This perhaps explains our experience that not all restaurants with the same overall rating have the same quality of food, one restaurant may have tremendous atmosphere and average food while another with the same rating may have exceptional food but little atmosphere. The Guide Rouge sometimes makes a few comments under a recommended restaurant; these are worth reading as they give an indication of what aspect of the restaurant impressed the reviewer. The comments sometimes note specialities of the house, which are often the best items on the menu.
参考译文：
法国的美食是非常多样的，只有中国有与之匹敌的食品种类。这些品种依附于法国人对所有形式美食的强烈爱好。法国不寻常的各种不同地理和气候条件，支撑着当地所有类型原料的生产和法国悠久多样化的历史。在许多方面上，对法国饮食文化的了解即是对法国自身的了解。
进餐类型可从最基本的如传统面包加奶酪加上低廉的葡萄酒，一直延伸到花费几个小时包括十几道菜和各种葡萄酒的复杂进餐。显然，后者餐饮类型对大多数人来说是少见的。不过，这是一种非常复杂的进餐，在法国以外的“法国餐厅”都能找到它。这种餐饮给许多外国人错误印象认为法国食品是浓重和复杂的。在事实上，大部分的法国烹饪是相当简单，它依靠高质量的新鲜食品材料和爱好制作成而不是靠复杂的食谱。
许多法国人花一两个小时吃午餐是很普遍的，许多外出工作的父母（尤其是在乡村和小城镇）都会回家吃午饭。在一些地区，主要集中在法国南部，甚至要花更长的午餐休息时间。由于长时间的午餐休息，这期间企业停业直到下午二点左右重开直到晚上七点左右停业。
区域对法国食品的影响
几乎所有著名的法国菜肴是区域特产，其中一些在整个法国流行（如红酒烩鸡和鹅肝），另一些则主要是在它们原产地受欢迎。尽管整个法国都能提供地区特产，但往往原产地的原料
质量和制作更好。
每个区域，除吹嘘当地特产外，都会有特色的烹饪风格和原料选择。例如，普罗旺斯食物通常的特点是橄榄油，草药和西红柿。区域烹调方式演变主要受以下因素影响：
本地供货
法国是一个美食民族，它知道最好的食物是由本地原料制成的，因为它们要比那些经过长距离运输的材料有着更好的新鲜度和质量。因此，海岸地区（如布列塔尼和诺曼底，在法国西北海岸）就要比内陆地区更偏爱咸水鱼，食用次数及加工方法也会比内陆地区更多些。同样，容易生长水果或草药的地区，人们将会把它们纳入到当地的日常饮食中去。
邻国和移民
与其他国家边境相接的法国地区，把一些邻国的菜谱并入到当地菜谱中，在意大利边境地区找到意大利菜是不足为奇的。更值得注意的是，法国阿尔萨斯地区其食品（酸菜很受欢迎）和葡萄酒类似于德国，一部分原因是它目前接壤德国，一部分原因是在历史上争议它一直是德国的一部分（在战争中来回移动）。在南部地区有大量的北非移民喜欢从他们原来国家带来的菜谱。
历史和经济条件
长时间的文化、生活方式和经济条件形成发展了当地的饮食传统。丰富的肉类菜肴，勃艮第的奶油酱汁不仅归因于勃艮第养牛的卓越，大部份还归因于该地区几个世纪以来经济的繁荣。在另一方面，山区有利于制作坚硬的奶酪，这些奶酪能让食物保存较长时间和度过艰难的冬天，这些奶酪能用山区牲畜做成，在历史上这些牲畜是经济有限区域大多数家庭的主要谋生手段。
在整个法国，你会发现一系列的菜肴，不论是在餐馆和在家庭，远远超出了区域特产的范围。然而，大部分法国地区的原料及烹饪都有着自己显著的特色。最受用食品和最佳烹调术往往是那些利用当地原料和烹饪技法做成的。因此，决定在法国何处参观或居住，往往会影响到人们将享用哪些种类的食物。
法国地中海地区在其许多的菜谱中使用橄榄油，草药和西红柿。法国西北地区菜谱中使用黄油，酸奶油和苹果，法国东北菜谱（阿尔萨斯，洛林较小范围内）受到德国很强的影响，这包括啤酒和酸菜。在整个南部地区，一般往往会更多地利用蔬菜和水果（部分归因于有利的气候）。大西洋海岸附近和地中海地区对海鲜食品有很大的消耗量，而靠近河流的内陆地区（如卢瓦尔河谷）则更多食用淡水鱼。
与意大利的联系
任何关于法国烹饪所受影响的讨论若没有涉及意大利对法国烹饪发展的历史贡献都将是不完整的。1533年，凯瑟琳梅第奇（佛罗伦萨的公主） 与奥尔良亨利公爵结婚（后成为国王亨利二世） 此时，法国的食品和饮食文化还不为人知。凯瑟琳随行带来的一位意大利厨师给法国引进了各种菜肴、食品制备及用餐方法。尽管在这一贡献前后所有时间里，法国和意大利明显地演变成了非常不同的饮食文化，但法国目前很多饮食文化皆可追溯到这个时期。
烹调方式
篇三：法国美食
世界三大美食国之——法国经典美食介绍
摘要 ：本文主要阐述的是关于世界三大美食之中，占有一席之地的法国美食。法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料，加上厨师个人的独特的调理，完成独一无二的艺术佳肴极品， 无论视觉上、嗅觉上、味觉上、触感、交感神经上，都是无与伦比的境界，而在食物的品质服务水准用餐气氛上，更要求精致化的整体表现。
关键词：法国美食、普罗旺斯美食、法国红酒、法国甜点
一、 前言
法国美食，往往精心制作的每一道菜肴，都是艺术佳作；除了味蕾上的美味与满足外，还有很多的苛求、突破、冒险，很多凌驾于想像之外的穷究与创意，令你不能不为之惊喜、震慑、感动、倾倒、拍案叫绝??
我常常在想，从我开始了解美食领域、继而从此泥足深陷不可自拔至今，看过许多美食节目，也尝过许多不同地域不同文化的料理，经历无数令人心折的美味，然这里头，除了根生土长的故乡鲁菜之外，真正对我的美食视野具有决定性、开创性影响的国度，一个是日本、一个是法国。
前者，令我顿然明白了，以“简约”作为美食的最高标准与不二法门，是怎么样的一套哲学。而法国，则让我见识到，将美食视作一门绝高的艺术，从而以着无比的穷究与坚持于此中追求极致，又是怎么样的一种境界。
而在我看来，法国美食得以如此大放异彩的最主要原因，应该在于那般宛如全民共识一样，举国从上到下、从古到今，月月日日时时刻刻，对美食对料理所怀抱的高度热爱、投入、执迷与尊崇吧。这里头，最是令我印象深刻的，应当是那几乎完全以主厨为中心而形成的独特顶级料理文化。
与中国或其他地方很不相同，在法国，主厨的地位等同于艺术家、设计家、作家（而我也觉得本来就应当如此）；餐厅大多数以主厨的名字为名、拥有者也常常就是主厨，且之所以扬名立万的立基，也绝绝对对在主厨、并非餐厅的招牌。 而这许许多多的主厨们也的确以着创作者一般的理想与热情，不求糊口、不为营利，而是以追求高度创作表现与艺术境界的达成为目标使命；即便需得借贷、举债（幸运的话则仰赖财团支持）也在所不惜。
二、 法国著名极品美食
世界三大美食之中，法国美食即占有一席之地。法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料，加上厨师个人的独特的调理，完成独一无二的艺术佳肴极品，
无论视觉上、嗅觉上、味觉上、触感、交感神经上，都是无与伦比的境界，而在食物的品质服务水准用餐气氛上，更要求精致化的整体表现。［1］
法国菜最主要特征是对复合味调料（沙司sauce）的制作极其考究，选料十分新鲜，甚至有许多菜是生吃的。常用的烹调方法有烤、炸、氽、煎、烩、焖等，菜肴偏重肥 、浓、酥、烂，口味以咸、甜、酒香为主。肉菜中总伴有多种蔬菜配伍。调味上酒的使用严守陈规，烹制什么菜一定要用什么酒。
法国最著名的美食极品是鹅肝酱，它与黑菌（松露菌）、黑鱼子酱称为食物三宝。
法国人用膳时饮酒也十分讲究，吃哪种菜配哪种酒。最上规格的是吃哪一种菜，注定要用哪一家酿酒厂哪个年份酿造的哪个名称的酒，否则就不能称为高规格了。一般在吃菜前先要喝一杯味美思酒或威士忌的开胃酒，吃鱼时要饮酸干葡萄酒，吃肉时要伴饮红葡萄酒等。
法国饮食在国际上尤其是欧洲食坛上好几个世纪以来占主导地位， 16世纪亨利二世和亨利四世相继与罗马联姻，罗马的食制、食风传入 ，尤其相随的宫廷烹饪名厨的精湛技艺，使法国在饮食上追求豪华，注重排场，烹调技术等方面迅速精进。法国大革命使法国社会政治、经济发生巨变，豪门贵族的厨师都受雇于餐馆。他们以烹调技巧相互 竞争，从而名厨辈出，遂使法国烹调技术趋于举世无双的地位。本世纪60年代法国有些有威望的厨师掀起了新派法菜的潮流，提出“自由烹饪菜”（Free-cooking）的号召，要一改以往法国烹饪太注重传统 束缚，提倡随着时代转变，烹调也应有所改进，强调许多食品无须煮得过久，用缩短烹饪时间去保留食物的鲜味，过于浓腻的菜逐渐减少，清淡的菜相应增多，进而赢得更多人的喜爱。［2］
一、
法国经典美食——鹅肝
在国内，法国菜所代表的是精致浪漫高雅和昂贵，真正名贵的法式料理，吃一餐可能达一人7千元左右，价格全赖菜肴的种类而定，由于法国菜极重视原料
素材的新鲜上等，所以国内法国餐厅多半采用空运现吃的方式，吸引了许多老饕慕名而来，也造成了法国菜的价格居高不下的盛况。
二、 法国经典美食——黑菌（松露菌）
“松露”(Truffe)，又名“黑菌”，是一種长在地下的菌菇。在法国有“黑钻石”美名的松露，严格来说并不算是菇类，因为它寄生在树木的根部，深藏在泥土的地底，因此必須靠训练有素、嗅觉灵敏的狗才能发现它的踪影。
松露对于温度和湿度十分敏感，处理不当的话，只要是短短的三天就可以“瘦”了十分之一。重量减轻了就意味着钞票不见了，常令老板们心疼不已。因此，为了保
存松露，于是便开如有人把松露放在密封的米桶里，或与鸡蛋共处一室。结果产生了让人意外的惊喜，米与蛋充分吸收了松露的气味，同时又让松露的水分不会快速 蒸发，造就了松露的另一番风味。松露最好的品味季节是在十二月到三月间，波尔多酒和一般的红酒都可以搭配着喝。
三、 法国经典美食——鱼子酱
世界三大美食中最广为人熟悉的“鱼子酱”，其实就是盐渍的鳍鱼鱼卵。这种享负盛名的美食，早于十三世纪，就被喻为人间的极品。传闻当时在丹麦的一份报章上，曾提到当地一家工厂接到制造鳍鱼鱼子酱订单的要求，这应是鱼子酱的最早记载。
除了鳍鱼外，鱼子酱也会用到鳟鱼、鲟鱼、鳕鱼、鳣鱼等等材料。其中，尤以鳣鱼最为特别，因其生长的地方仅限于里海和黑海。鱼子酱可以搭配任何材料，仍不会 失去其鲜美风味，无论是冷盘，美酒，糕点等等，无一不可和鱼子酱配合成绝妙的菜式。如果真的要说鱼子酱最常使用的地方，大概算是和香槟配合的开胃菜吧！
三、 法国地区特色
法国菜的特色是汁多味腴，而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉;扑鼻的酒香满足嗅觉;入口的美味满足味觉;酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错，则是触觉和味觉的最高享受。这种五官并用的态度，发展出了深情且专注的品味。
近年来，法国菜不断的精益求精，并将以往的古典菜肴推向所谓的新菜烹调法(Nouvelle Cuisine)，并相互运用，调制的方式讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合。法国菜因地理位置的不同，而含有许多地域性菜肴的特法国北部畜牧业盛行，各式奶油和乳酪让人食指大动。南部则盛产橄榄、海鲜、大蒜、蔬果和香料。
（一）、 BURGUNDY伯根第地区
甘甜的红酒
伯根第地区产有大量的红、白葡萄酒、过螺、鸡及芥茉酱。著名的菜肴是红烩鸡、红酒烩牛肉，伯根第烤田螺。法国是世界上引以为傲的葡萄酒、香槟和白兰地的产地之一，因此，法国人对于酒在餐饮上的搭配使用非常讲究。如在饭前饮用较淡的开味酒;食用沙拉、汤及海鲜时，饮用白酒或玻瑰酒;食用肉类时饮用红酒;而饭后则饮用少许白兰地或甜酒类。另外，香槟酒惯用于庆典时较多，如结婚、生子、庆功等。
（二）、 NORMANDY诺曼底地区
鲜美的海鲜
诺曼底地区产有大量的海鲜、牛油、鲜奶油及苹果。较知名的菜肴是诺曼底烩海鲜。另外在许多菜肴中加入苹果，成为此地区最大特色。
（三）、 CLSACE堪萨斯地区
特产鹅肝酱
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