篇一：畜产品质量安全研究
畜产品质量安全研究
畜产品从生产到餐桌，要经过一系列的经济活动过程，包括了从农业投入品的供给、畜产品的生产、加工、流通一直到销售的整个流程，畜产品在这一流程中的某个环节若受到污染，就会造成畜产品的不安全，对人体健康产生不利影响。
一、影响畜产品安全的重要因素
畜产品来源于动物，受各种污染的机会很多，其污染的方式、来源及途径是多方面的。在畜产品的生产、加工和流动环节均可能出现污染。
（一）畜产品生产过程中，饲养环境安排不当、投入品种类选择不当或投入过量、生产管理不善等是畜产品安全的重要影响因素。
1、生产环境对畜产品的安全生产起决定性作用。工业“三废”的不合理排放和农药的滥用，都会引起大气、水体、土壤及动植物的污染，造成畜产品的不安全。
环境对畜产品安全的影响，主要是畜产品受到环境毒素的污染，也即化学性污染。各种有毒有害物质，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物对畜产品会造成污染，这些污染物常以百万分之几，甚至十亿分之几的计量残留于畜产品中，虽然含量微小，但据许多研究表明，很多化学性污染物对人体都有毒，即使摄入量小，却能引起人体的急性中毒或慢性中毒。工业三废中的许多有害的化学物质如汞、砷、铅、铬、镉等金属毒物和氟化物等非金属毒物，随着三废的排放，使水、土壤和空气等自然环境受到污染，动物和植物长期生活在这种环境中，这些有毒物质就会在体内蓄积，成为被污染的畜产品。再如公路两侧 1200m-300m范围内的农作物和动物就会受汽车尾气中含有的多种有害气体和固体污染物的严重污染。
同时，在生产过程中，畜产品会受到放射性物质的污染。近几十年来，原子能利用在逐年增加，放射性核素在医学和科学实验中的广泛应用，使人类环境中放射性物质的污染急剧增加，环境中的放射性核素通过牧草、饲草、饲料和饮水等途径进入畜禽体内，并蓄积在组织器官中。半衰期较长的90Sr(锶)和137Cs(铯)，以及半衰期较短的89Sr(锶)、1311(碘)、140Ba(钡)对动物的污染在食品链中均具有重要意义。这些放射性核素不仅在动物组织器官中蓄积，而且能随乳汁排出。放射性I、Cs、和Sr尚可进入蛋中。奶和蛋是人类重要的动物性食品，它们受到放射性污染后，对人类的健康危害很大。
2、农业投入品种类选择不当或投入过量，也严重影响畜产安全生产。农业投入包括各种农业生产资料，如化肥、农药、兽药、种子、饲料等。目前，各种投入品，特别是农药、兽药的不当使用，是畜产品安全问题产生的重要原因。一方面，农药、化肥和兽药的使用，可促进畜产品的生产，但在畜产品生产中的不当使用，导致这些化学药品在产品中形成不安全的残留水平。兽药(包括药物添加剂)在畜牧业中的应用非常广泛，其在降低发病率与死亡率，促生长，提高饲料利用率和改善产品品质方面的作用十分显著，已成为现代畜牧业不可或缺的物质基础。但是，兽药的使用无疑会导致动物体内药物的滞留或蓄积，并以残留方式进入人体及生态系统。滥用兽药和非法使用违禁药物的现象仍然存在，对人类和环境造成慢性、远期和累积的危害，如致癌、体内蓄积、免疫抑制、致敏和诱导耐药菌株。
3、畜产品生产过程中，生产管理的方法及生产者的意识对畜产品安全都有影响。畜产品生产、经营者不严格按照标准组织生产和加工，不科学合理地使用化肥、农药、兽药、饲料等农业投入和灌溉、养殖用水，则将造成畜产品农药、兽
药超标。
（二）加工过程的各个环节都可能造成动物性食品的微生物污染
畜禽屠宰过程中，由于屠宰畜经长途运输或过度疲劳，细菌容易经消化道进入血液。未经休息而立即宰杀时，其肌肉和实质性器官有细菌侵入；在剥皮时，有可能受外界污染，造成胴体表面的微生物污染；去内脏时，内脏破裂带来交叉污染；冲洗过程中，冲洗不彻底造成致病菌生长；在冷却阶段，温度不当也会造成致病菌生长；包装阶段，会受到包装材料中有害化学物的污染。再如原料乳的生产中，病畜乳不仅会带来微生物污染，也会带来外来杂质(如乳房炎乳会夹有抗体细胞)，同时挤乳的方法、卫生条件、人为掺伪都会造成物理性污染。
此外，畜产品加工中，添加剂的使用对畜产品也造成污染。一部分化学合成的添加剂具有一定的毒性和致癌性，危害人体健康。例如，防腐剂硼酸可引起恶心、呕吐、腹疼、血压下降等；奶油黄有强致癌性；漂白剂甲醛次硫酸钠可产生甲醛、亚硫酸等有毒物质。
（三）流通环节易产生第二次污染
畜产品流通领域包括运输、贮存等环节。畜产品，特别是自然、人工养殖形成畜产品、水产品等鲜活畜产品，具有品种复杂，易腐败变质、保鲜难的自然属性，同时生产规模小而散，生产主要分布在城郊及农村，而消费市场集中在城市，流通渠道多，流通规模小，流通路线有长有短；参与流通组织的人员复杂；流通市场有批发市场、零售市场、代销点等。畜产品的自然属性及特点决定了流通环节有可能出现：
１、会被某种致病性微生物污染，这些微生物在适宜的条件下大量生长和繁殖并同时产生毒素，当人们食用含有大量活菌或毒素的食品，便引起细菌性的消化道感染或毒素被吸收人体内而造成急性中毒，造成畜产品的生物性污染，其中细菌、真菌、病毒是主要的污染源。
２、为了保鲜，有些畜产品经营者使用化工制剂处理鲜活畜产品，但如果所使用试剂是有毒有害物质，如用硫酸处理胡萝卜、生姜、银耳等；用化工制剂处理木耳、鱿鱼等干制品；用色素处理鱼、米等；用氨水催熟西红柿；用病死的畜禽做熟食；向生肉中注水，就会造成畜产品的不安全。
３、畜产品的储藏、运输、流通的方法和条件对畜产品安全也有影响。畜产品从生产加工到达消费者手中，必然要使用各种运输工具运输。在运输过程中，常常由于违反操作要求而造成微生物、化学物污染，如运输车辆不清洁，在使用前未经彻底清洗和消毒而连续使用，严重污染新鲜食品；或在运输途中，包装破损受到尘土和空气中微生物、化学的污染。
在生产阶段，农业生产者必须控制兽药和其他化学投入物，认识水、土壤、家畜和人可能成为潜在的微生物污染来源。畜产品加工和运输业必须评价畜产品生产和运输过程的畜产品安全可能受到危害的关键环节，并采取有关措施控制这些潜在的危害。零售设施、餐馆和其他食品销售者必须认识如何确保适当的卫生方法和温度控制。此外，应建立一个可以保持“从农场到餐桌”的食物链的畜产品安全的管理框架。
二、畜产品质量安全问题的影响
随着中国经济发展水平不断提高，社会居民畜产品消费量增大，畜产品质量安全问题的影响越来越受到社会的关注，特别是英国“疯牛病”事件、比利时“二恶英”事件以及加入WTO后中国畜产品出口所遭受的全面受阻，使人们更认识到提高畜产品质量安全水平的迫切性。分析畜禽产品质量安全的影响，有利
于引起社会对畜产品质量安全问题的进一步关注。
（一）对社会居民健康的影响
１、畜禽疫病控制不严导致人类健康受损。许多疾病是人畜共患病，其主要载体是家畜排泄物、畜产品加工工业污水废物和畜产品自身，如各种寄生虫病、口蹄疫、结核病、巴氏杆菌病、布鲁氏杆菌病、疯牛病等。其中猪囊尾蚴不仅可使人得绦虫病，使人出现贫血、消瘦、腹痛、消化不良等症状，而且人也可感染囊尾蚴病，导致肌肉酸痛、僵硬、抽搐、癫痫、瘫痪甚至死亡；布鲁氏杆菌病可使人患不育症；疯牛病可致人瘫痪最终死亡。1999年英国爆发大规模疯牛病后，已导致多人食用患疯牛病的牛肉而患病死亡。
２、药物残留损害人体健康。在国内，磺胺类、四环素类、青霉素、卡那霉素、庆大霉素等药物在畜禽中已大量产生抗药性、临床效果越来越差，使用剂量也大幅度增加。同时，给人类医学带来影响，病原微生物对抗生素治疗剂发生钝化及至出现耐药性，给现代抗生素疗法带来了极大的困难；激素(催肥剂、雌性激素等)在畜禽饲养过程中的非法使用、抑菌促长剂的超量使用和不按规定的休药期停止用药，使畜产品中的残留药物超标，导致一些过度偏食牛肉、猪肉、肉鸡的儿童发生肥胖症，智力下降，性早熟；治哮喘药“盐酸克伦特罗”是一种兴奋剂，国内称为“瘦肉精”，可以促进动物多长瘦肉，少长膘，具有诱人的经济效益。但使用“瘦肉精”会在动物体内(主要是内脏)产生药物残留，人若食用，会引致出现心跳加速、手颤及心律不正常等症状，严重者可致心脏病复发甚至死亡。３、重金属和其他有害物质残留危害人体健康。重金属不能被降解为无害物，它们进人水体和土壤后，部分为动植物所吸收，并有逐级富集作用，饲料、畜禽饮水中的有毒有害物质通过食物链进入畜禽体内被富集，再通过畜禽产品进入人体给人的生理机能造成破坏，包括致残、致畸、致癌和遗传突变等。水源中铅含量高，通过富集作用后就会导致畜禽产品铅残留超标，长期食用高残留铅的畜禽产品，特别是内脏，极易引发慢性铅中毒。由于人们片面追求畜产品数量，忽视质量，在饲料中大量使用微量元素，也致使人类身体健康受到损害。高铜对猪具有促生长作用，使得很多饲料竞相添加高铜，饲料中过量铜的使用，使铜在肝脏聚集，人食人后可危害身体健康；动物摄人受霉菌毒素污染的饲料后，在肝、肾、肌肉、乳汁以及鸡蛋中均可检出霉菌毒素及其代谢产物，如黄曲霉毒素M1多存在于乳汁中，具有很强的毒性和致癌性。由于乳及乳制品是婴幼儿的主食，因此乳及乳制品中的黄曲霉毒素M1对婴幼儿的健康有着直接的威胁。
（二）对畜产品市场的影响
根据经济学的基本观点，市场的规模和结构主要不是由供给者决定，而是由消费者决定的，消费者的消费水平高，则市场规模就大，消费者需求不高则市场规模萎缩。畜产品质量安全问题给畜产品市场最直接的负面影响，是降低了消费者对国产畜产品的消费信心，进而减少畜产品消费数量或寻找其他的替代消费品。市场曾传闻中国牛奶抗生素超标，人们纷纷改变喝牛奶的习惯而喝豆奶，不少婴幼儿家长也不再选用国产奶粉转而购买“雀巢”、“力多精”等国外奶粉；由于“瘦肉精”事件的影响，一些地方居民不敢食用猪肉，转而食用牛、羊肉等替代食品，等等，就是类似的例证。
（三）对畜牧业发展的影响
１、降低畜牧业收益水平。畜产品安全问题会增加生产者成本、增高进入市场的技术壁垒，从而可能引进部分生产者收益下减，形象受损。一方面，增大了畜产品加工企业生产成本。奶农分散饲养，分散挤奶，奶站集中收购仍是一般乳加
工企业收购牛奶的主要形式，企业为了控制质量，必须额外增加人、财、物投入。例如银桥集团主要奶源来自于散养奶农。为保证质量安全，企业建立了跟踪服务制度，即对每一合同奶农都建立档案，并配备专门的技术人员对其进行饲养、防疫防病方面的服务，由此增加的成本每年高达几百万元。另一方面，增大了养殖农户的风险。西安地区畜禽生产以农户为主体的情况比较普遍，这些农户规模小、实力弱，尤其是质量安全意识不强，技术水平比较低，很容易造成质量安全事故，而这些事故一旦发生，会严重影响农产收入，甚至可能造成部分农产破产。
２、畜产品质量安全直接威胁畜禽产业的生存和发展。第一，畜禽产品中的有害成分不仅危害人类健康，而且会直接危害畜禽的正常生长发育。如饲料中甲基汞含量达到20mg／kg，则经过8周，蛋鸡活重下降4．1克，孵化率从70．3％降到25．3％，蛋重从66．3克降到52．4克，孵化率从91．3％降到7．7％；第二，畜禽产品因污染、农残、兽残会使产品档次下降，在优质优价的市场竞争中，这类产品即使符合质量安全的最低要求，也只能是低档产品，价格低，经济效益十分低下。第三，从长远来看，更重要的是畜产品质量安全会危及相关产业的可持续发展，循环污染的可能性越来越大，随着畜禽产业规模化生产的发展，养殖场及动物屠宰场在建设过程中如果环保设施跟不上，必然带来粪便、臭气的污染，废弃物(血、毛、骨)传播。可以说，1头家畜就是一个污染源，一个畜禽养殖场和动物屠宰场就是一个环境污染物生产场。据测定，一个饲养1万只鸡约工厂化养鸡场，每天产生鸡粪可达1吨，1头猪日排泄粪尿约6kg，年产粪尿可达2．5吨，1头猪每天污染30kg水。这些污染物通过水循环、大气循环又会对动物体造成污染。特别是畜禽粪便、排泄物和屠宰场、加工厂的污水还可能造成疫情蔓延。
３、畜产品质量安全对畜禽养殖的相关产业产生影响。首先，畜禽产业的收缩和扩张必然会引起饲料产业的相应收缩与扩张。西安市２００４年已达４０万吨，饲料加工企业７８个，饲料生产已经成为一个重要的新兴工业。西安的饲料工业在全省也占有重要地位，其中以高陵县的康达尔、达利等为主的一大批饲料工业企业。随着养殖业产业化发展，饲料业还有巨大的发展空间。如果养殖业本身因为质量安全问题造成收入下降，规模萎缩，必然会直接影响对饲料的需求量；如果养殖企业发现质量安全问题是饲料造成的，就会寻求替代产品和替代企业，同样也会减少对本地区饲料的采购而增加外省饲料的流入。类似的情况也会在其他养殖业生产资料供给行业产生。其次，作为畜禽产品加工业的质量安全必然受到养殖业的制约和影响。在好的情况下，如果加工企业有着较强的质量安全意识和较完备的质量管理体系，在畜产品存在比较严重的质量问题时，必然会加强质量安全方面的检测监控，如增加检测设备和人员，增加监控岗位和环节，提高检测设备的精密度等，这些都会加大加工企业的成本，在一定程度上影响它们的竞争力；如果加工企业缺乏对质量安全的足够认识，就会使不合格的原料进入加工环节并最终造成加工成品的质量安全问题。
总之，畜产品质量安全对相关产业带来明显影响，轻则使各产业成本增加，行业形象受损、产业竞争力下降、经济效益下降，重则使各产业遭受沉重打击，甚至可能使一些产业类型完全丧失生产能力和市场竞争力。
三、畜产品质量问题产生的原因分析
我国的畜产品质量安全管理侧重于生产后的控制，而很少注意到生产中预防控制的重要性，体现在畜产品标准体系方面就是关于产品质量、检测方法的标准很多，而关于加工技术规程、卫生规范以及生产中认证的标准很不够。这种抓一
头的标准模式对保证畜产品的质量安全起到了一定的作用，但随着科技的发展以及中国加入wTo后国际竞争的加剧，对畜产品的安全卫生要求也日益严格，技术壁垒已严重地制约着中国畜产品出口。在这种严峻的国际形势下，分析畜禽产品质量安全问题产生的原因，对切实改善畜产品质量安全状况意义重大。
利益驱使导致质量安全隐患。在畜产品质量安全问题上，利益动机驱使表现得十分明显。以畜产品生产、加工为一方的经营者与消费者之间处于信息极不对称的状态，面对多种畜产品的内在质量问题，消费者根本无法辩别真伪，这为经营者获取非法利润创造了条件。从畜产品生产加工的全部环节看，利益动机都是质量安全问题的重要动因：
（一）利益动机驱使农药化肥施用过量。在畜产品饲料粮生产环节中，由于农民的素质比较低和利益驱使，一些农民仍愿意购买廉价的剧毒、高残留农药如甲胺磷、氧化乐果等，并且为了减少病虫害提高产量，施用数量和频率不断提高，导致饲料用粮农药残留指标，给畜产品质量安全带来了第一个隐患。
（二）利益动机导致饲料兽药生产加工极不规范。饲料和兽药是畜产品生产的两种主要生产资料，饲料和兽药的质量对畜产品质量安全影响至关重要，从现有的质量安全问题看，最主要的问题都出现在这一环节或与本环节密切相关。第一，饲料经营企业的饲料合格率低。第二，养殖经营企业从其他渠道购入饲料原料，而这些渠道正是劣质饲料原料的主要来源。第三，产品无生产批量，有意混淆生产时间。饲料和兽药质量问题从根本上看是生产经营者为谋取利益的结果。
（三）获利动机导致畜禽饲养违规操作。畜禽饲养对环境、圈舍、水源、饲养方法都有较高要求。但为了获取高额利润，一些养殖企业在环境条件不符合要求的地方选址建舍，且不按标准建设圈舍，使饲养卫生环境难以达标；为了节约成本，减少水源净化设置，导致水源卫生难以达标；为了解决水源不卫生给畜禽造成病害的难题，一些养殖户就在饲用水、饲料中混入兽药，给畜禽长期服用，以达到“预防为主”的目的，造成兽药残留特别是磺胺类和抗生素残留超标；一些养殖户为了追求利润不惜使用明令禁止的药品或其他违禁品，让畜禽多吃喜睡，多长瘦肉，但由此给人类健康造成巨大危害。
（四）为谋暴利导致畜产品掺杂使假。市场中多种掺杂使假行为，主要是为了牟取暴利而作出的极端自利行为；经营注水肉是为了增加重量，赚取更大利润；经营病、死畜禽肉，是为了以最低的投入获得正常商品同等的市场利润；每一环节经营者不加约束的逐利行为，都会给畜产品质量安全带来新的问题。
四、新形势下，解决畜产品安全问题的对策
畜产品的安全已成为当今影响广泛而深远的社会性问题，加强对畜产品安全性的管理控制，既是社会进步的需要，也是民族健康的保证。
（一）加强畜产品产前环节监控，即对于种畜、饲料、兽药、环境和水源等畜产品产前环节的主要因素进行控制。首先严把种畜引进关。其次，对饲料兽药的监控。不仅要抽查产品质量，而且要经常检查生产过程，只有过规程规范、产品才能合格。要在生产企业大力推广GMP，ISO制度等，逐步强制生产企业达到上述标准，通过对企业生产环节的控制来达到对产品质量控制的目的。再次，水源、环境要达标。饲养场选址是保证环境水源达标的前提。有关部门应作好调查工作，并定期公布各区域适宜养殖指数以及养殖品种，可以指导企业在交通比较方便的农村选址，以减少污染，使环境和水源达标，增强牲畜身体机能，从而减轻监控难度。
(二)加强饲养、加工环节监控。第一，加强对畜禽生产企业规程的监控。要
篇二：畜产品质量安全知识
畜产品质量安全知识
（一）、如何识别假劣兽药
兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质（含饲料药物添加剂）。假劣兽药则是以假充真或有效物质含量不足、质量低劣的兽药。养殖户可以从以下几方面识别假劣兽药。兽药包装必须贴有标签，注明“兽用”字样并附有说明书。说明书的内容也可印在标签上。标签或者说明书必须注明兽药名称、规格、企业名称、地址、批准文号、生产日期、产品批号、剧毒药标记，写明兽药主要成分及含量，用途、用法与用量、毒副反应、适应症、禁忌、有效期、注意事项和储存条件等。
（1）兽药批准文号的有效期为五年，兽药批准文号期满后即行作废。如生产企业继续生产原批准文号的产品，其生产的兽药产品即为假兽药，兽药批准文号必须按农业部规定的统一编号格式，如果使用文件号或其它编号代替、冒充兽药生产批准文号，该产品为无批准文号产品，同样以假兽药进行处理。（2）产品批号是用于识别“批”的一组数字或字母加数字。一般由生产时间的年月日各二位数组成，但也有例外。相当一部分兽药规定了有效期，有效期从生产日期(以产品批号为准)算起，超过了有效期即为过期兽药。
检查内包装上是否附有检验合格标志，包装箱内有无检验合格证。用瓶包装的应检查瓶盖是否密封，封口是否严密，有无松动现象，检查有无裂缝或药液释出。
(1)片剂：外观应完整光洁、色泽均匀，有适宜的硬度，无花斑、黑点，无破碎、发粘、变色，无异臭味，否则不宜使用。
(2)粉针剂：主要观察有无粘瓶、变色、结块、变质等，出现上述现象不能使用。
(3)散剂(含饲料添加剂)：散剂应干燥疏松、颗粒均匀、色泽一致，无吸潮结块、霉变、发粘等现象。
(4)水针剂：外观药液必须澄清，无混浊、变色、结晶、生菌等
现象，否则不能使用。
(5)中药材：主要看其有无吸潮霉变、虫蛀、鼠咬等，出现上述现象不宜继续使用。
（二）、如何储存兽药
为控制兽药产品质量发生变化，保证兽药的质量和疗效，对药品的生产、包装、储存都有相应的规定。养殖户除熟悉兽药的理化性质外，还必须熟悉和掌握兽药储存的基本方法。
1、在空气中易变质的兽药。如遇光易分解，易吸潮，易风化的药品应装在密封的容器中，在遮光、阴凉处保存。
2、受热易挥发、分解和易变质的药品，需要在3℃—10℃温度下低温保存。
3、易燃易爆、有腐蚀性和毒害的药品应单独置于低温处或专库内加锁储放，并注意不得与内服药品混合储存。
4、化学性质作用相反的药品应分开存放。如酸类和碱类。
5、具有特殊气味的药品应密封后与一般药品隔离储放。
6、有效期药品应分期分批储存，并设立专门卡片，注意近期先用，以防过期失效。
7、专供外用的药品因常含有剧毒药品成分，应与内服药分开储存。杀虫灭鼠药有毒，应单独存放。
8、名称容易混淆的药品要注意分别储存，以免发生差错。
9、药品的性质不同应选用不同的瓶塞，如松节油禁用橡皮塞，以免溶化，应用磨口玻璃塞，氢氧化钠则相反。另外，用纸盒、纸袋、塑料袋包装的药品，要注意防止鼠咬及虫蛀。
（三）、养殖户如何合理使用兽药
1、注意使用合理剂量。剂量并不是越大效果越好，很多药物大剂量使用，不仅造成药物残留，而且会发生畜禽中毒。在实际生产中，
首先使用抗菌药可适当加大剂量，其它药则不宜加大用药剂量。
2、注意药物的溶解度和饮水量。饮水给药要考虑药物的溶解度和畜禽的饮水量，确保畜禽吃到足够剂量的药物。最好将饮水量多和饮水量少的动物分开饮水给药，饮水量少的动物适当延长饮水时间。
3、注意搅拌均匀。拌入饲料服用的药物，必须搅拌均匀，防止畜禽采食药物的剂量不一致。可将采食量多的动物与采食量少的动物分开饲喂，采食量少的动物延长采食时间。
4、注意药液粘稠度和注射速度。肌肉注射的药物，要注意药物的粘稠度。粘度大的药物，抽取的药液应适当超过规定的剂量，而且注射的速度要慢一些。
5、保证疗程用药时间。药物连续使用时间，必须达到一个疗程以上。不可使用1—2次就停药，或急于调换药物品种，因很多药物需使用一个疗程后才显示出疗效。
广大的养殖户，在购买兽药时一定要到正规的兽药店购买合法兽药企业生产的产品，并希望你们能够掌握住这些识别、储存和使用兽药的相关知识，使用高质量的药品，做到科学有效的使用兽药来预防和治疗动物疾病，提高你们的经济效益。大家如果在购买和使用过程中，发现其产品是假劣兽药，可向当地畜牧兽医局进行举报，维护自己的合法权益。
（四）、什么是“瘦肉精”
瘦肉精(Clenbuterol)，一类动物用药的统称。它作为一类化学用品，而不是一种特定的物质，是指能够促进瘦肉生长的药物添加剂。任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精”。
(五)、“瘦肉精”具有哪些危害
使用“瘦肉精”会在动物产品中残留，这种物质的化学性质稳定，一般加热处理方法不能将其破坏，人食入含有大量“瘦肉精”残留的动物产品后，在15—20分钟就会出现头晕、脸色潮红、心跳加速、胸闷、心悸、心慌等症状，对人健康危害极大。“瘦肉精”在动物的肝、
肺、肾、脾等内脏器官中残留量较高。人摄入残留在食品中的“瘦肉精”，会产生心跳过快、心慌胸闷，不由自主颤抖，双脚站不住，四肢肌肉颤动，头晕乏力等神经中枢中毒后失控的现象，甚至死亡；其慢性特点会导致儿童性早熟。
(六)、经营、使用“瘦肉精”应承担的法律责任
《兽药管理条例》第六十二条明确规定：“违反本条例规定，未按照国家有关兽药安全使用规定使用兽药的、未建立用药记录或者记录不完整真实的，或者使用禁止使用的药品和其他化合物的，或者将人用药品用于动物的，责令其立即改正，并对饲喂了违禁药物及其他化合物的动物及其产品进行无害化处理；对违法单位处1万元以上5万元以下罚款；给他人造成损失的，依法承担赔偿责任。”
对生产、经营瘦肉精的单位和个人，按《兽药管理条例》第五十六条的规定，“责令其停止生产、经营，没收用于违法生产的原料、辅料、包装材料及生产、经营的兽药和违法所得，并处违法生产、经营的兽药(包括已出售的和未出售的兽药，下同)货值金额2倍以上5倍以下罚款，货值金额无法查证核实的，处10万元以上20万元以下罚款。”
此外，最高人民法院审判委员会第1237次会议、最高人民检察院第九届检察委员会第109次会议通过了《最高人民法院、最高人民检察院关于办理非法生产、销售、使用禁止在饲料和动物饮用水中使用的药品等刑事案件具体应用法律若干问题的解释》，其规定：
第一条 :未取得药品生产、经营许可证件和批准文号，非法生产、销售盐酸克仑特罗等禁止在饲料和动物饮用水中使用的药品，扰乱药品市场秩序，情节严重的，依照刑法第二百二十五条第（一）项的规定，以非法经营罪追究刑事责任。
第二条: 在生产、销售的饲料中添加盐酸克仑特罗等禁止在饲料和动物饮用水中使用的药品，或者销售明知是添加有该类药品的饲料，情节严重的，依照刑法第二百二十五条第（四）项的规定，以非法经营罪追究刑事责任。
第三条: 使用盐酸克仑特罗等禁止在饲料和动物饮用水中使用的药品或者含有该类药品的饲料养殖供人食用的动物，或者销售明知是使用该类药品或者含有该类药品的饲料养殖的供人食用的动物的，依照刑法第一百四十四条的规定，以生产、销售有毒、有害食品罪追究刑事责任。
第四条: 明知是使用盐酸克仑特罗等禁止在饲料和动物饮用水中使用的药品或者含有该类药品的饲料养殖的供人食用的动物，而提供屠宰等加工服务，或者销售其制品的，依照刑法第一百四十四条的规定，以生产、销售有毒、有害食品罪追究刑事责任。
(七)、在饲料中添加“瘦肉精”有什么危害
“瘦肉精”难以代谢排除，一旦饲喂，会大量蓄积在动物体内，维持较高的残留量。畜产品中残留的“瘦肉精”，一般烹饪方法和过程都很难使其失活、溶解、熔化、损耗或清除，会带来残留危害。
“瘦肉精”对动物的危害症状:动物在饲用初期会在短期内出现血压升高、血管扩张、心率加快、呼吸加剧、体温上升、心脏和肾脏负担加重等剧烈反应，并出现采食下降，行为动作失调，神经紧张不安，甚至全深圳颤等症状。
“瘦肉精”对人体的危害症状：人若使用了含有“瘦肉精”残留的肉食品，会出现类似与动物甚至比动物更严重的症状，除血压升高、血管扩张、心跳加快、呼吸加剧、体温升高、肌肉颤抖外，头痛、眩晕、神经过敏、肌肉疼痛、心悸、恶心、呕吐、浑身麻木不安，可诱发和加重心血管、脑血管系列病人的病情，且持续时间较长，轻者1-3天，重者达5-6天，给人的精神、健康及正常生活工作造成严重危害。
(八)、禁用物质三聚氰胺在饲料中添加有哪些危害
三聚氰胺是一种重要的有机化工原料，白色结晶粉末，无味。它本身毒性很小，被动物食入后不能被动物吸收利用，影响动物的生产性能，并在畜产品中残留，影响人的食品安全。因此国家禁止在饲料中添加使用三聚氰胺等蛋白精类物质。
篇三：畜产品安全知识
畜产品安全知识
“四不准，一处理”制度
宰杀食用病畜肉会导致人畜共患病的传播，广大群众要提高对动物疫情危害的认识，养成“四不准，一处理”（不准宰杀、不准食用、不准出售、不准转运病死畜禽及其产品和对死亡畜禽必须进行无害化处理）的良好习惯，特别是发现养殖的动物突然死亡或患突发疫病时，形成及时向兽医部门报告的意识，从根源上遏制疫情的扩散。为了使广大群众能够买到放心肉，现将如何辨别市场上常见畜产品质量优劣的方法做简单介绍。
猪肉质量鉴别方法
猪肉是农产品重要组成部分，也是人们日常生活的重要食品来源，猪肉的品质与安全直接涉及人类健康与安全，如何鉴别猪肉的质量。
新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润。用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。
不太新鲜肉：脂肪缺少应有的光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些发黏。新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。
母猪肉：一般胴体较大，皮糙、肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮较厚，皮下脂肪少、瘦肉多，骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。
注水肉： 这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀。从肉的切面上看，可发现湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。
变质肉：脂肪偏灰黄甚至发绿，肌肉暗红。肉的切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。
死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红。血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管可以挤出黑红色的血栓。剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网。
猪囊虫肉：它是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状。肉眼观察有小米粒儿大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽一样，有时也见于心脏上。吃囊肉会使人得绦虫病，如果间接吃下虫卵，也会得囊虫病，后果严重！
猪瘟病肉：病猪周身皮肤，包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小点出血。全身淋巴结（俗称“肉枣”）呈紫色，肾脏贫血色淡，可见出血点。个别肉贩常将猪瘟病肉先用清水泡上一夜，第二天再上市销售。这种肉外表显得特别白，虽然表面上看不见有出血点，但将肉切开后从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。
病死猪肉鉴别方法
一、鉴别方法
1、看表皮。健康猪肉表皮无任何斑痕；病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现
暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。
2、看脂肪。健康猪的脂肪呈白色或乳白色；病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。
3、看肌肉。健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。
4、看弹性。好猪肉有弹性；病死猪肉无弹性。
5、看淋巴结。病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。而质量合格的猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。
6、闻气味。好猪肉无异味；病死猪肉有血腥味、腐臭味及其他异味
二、危害
病死猪肉存在三大危害：生物性危害、有毒有害物质危害、药物残留危害。
1、病死猪肉潜伏多种病原微生物，特别是人畜共患病原，人接触后易引起发病,甚至死亡。
2、病原微生物在繁殖过程中产生一些毒素和害物质，即使熟制后也无法破坏，食用后易对身体造成危害。
3、病死猪在死前一般都使用过大量的药物治疗，病死猪肉中药物残留十分严重。
4、病死猪肉的脂肪、蛋白质等易腐败变质转化为对人体不利的物质。
5、为去除病死猪异味，不法商常用违禁化学药品浸泡，而且食用违禁化学药品浸泡过的肉品还会降低人体免疫力，诱发癌症。
6、病死猪肉流通过程中易造成疫病的传播。
羊肉质量鉴别方法
（一）鲜羊肉的质量鉴别方法
羊肉有新鲜、不鲜和变质之分，也有羊龄大小之别。在购买时主要是从羊肉的色泽、弹性、黏度和气味上鉴别。
新鲜羊肉：肉色红而均匀，有光泽，肉质坚而细，有弹性，外表微干，不粘手，气味新鲜，无其他异味。
良质鲜羊肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆。
次质鲜羊肉：肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
不鲜羊肉：肉色较暗，外表干燥或粘手，肉质松弛，无弹性，略有氨味或酸味。 变质羊肉：肉色暗，无光泽，外表有黏液，手触时粘手，脂肪黄绿色，有臭味。 老羊肉：肉色深红，肉质较粗。
小羊肉：肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
（二）冻羊肉的质量鉴别方法
1、色泽。质优的冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色；质次者解冻后肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄；变质的冻羊肉解冻后肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面也无光泽，脂肪微黄或呈淡暗黄色。
2、黏度。质优的冻羊肉解冻后表面微干，或有风干膜，或湿润但不黏手；质次者解冻后表面干燥或轻度黏手，新的切面湿润黏手；变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发黏，
新切面也湿润黏手。
3、肉汤。质优的冻羊肉解冻后肉汤透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味；质次者解冻后肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味；变质的冻羊肉解冻后肉汤混浊，有暗灰色絮状物悬浮，浮于表面的脂肪较少。
牛肉质量鉴别方法
（一）鲜牛肉质量鉴定
1、色泽、气味鉴别
良质鲜牛肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。具有牛肉的正常气味。 次质鲜牛肉：肌内色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。牛肉稍有氨味或酸味。
2、粘度、弹度鉴别；
良质鲜牛肉：外表微干或有风干的膜，不粘手。用手指按压后的凹陷能完全恢复。 次质鲜牛肉：外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。用手指按压的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。
3、煮沸后的肉汤鉴别：
良质鲜牛肉：肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜昧。 次质鲜牛肉：肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。
（二）冻牛肉质量鉴定
1、色泽、气味、粘度鉴别：
良质冻牛肉：肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色，具有牛肉的正常气味。肌肉外表微干，或有风干的膜，或外表湿润。但不粘手。
次质冻牛肉：肌肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。稍有氨昧或酸味。外表干燥或有轻微粘手，切面湿润粘手。
2、组织状态，煮沸后的肉汤鉴别：
良质冻牛肉：肌肉结构紧密，手触有坚实感，肌纤维的韧性强。肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，且有鲜牛肉汤固有香味和鲜味。
次质冻牛肉：肌肉组织松弛，肌纤维有韧性。肉汤稍有混浊．脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜昧较差。
（三）注水牛肉鉴别
1、用手背感觉，没有注水的牛肉会粘手，而注过水的牛肉就不会有粘手的感觉；
2、用卫生纸进行测试，注水牛肉5秒钟就能让卫生纸湿透，干牛肉则不会。牛肉注水以后单从外观上看，反而有鲜嫩的感觉，更加好看，但仔细观察，就会发现牛肉的上面会有水分冒出，用手摸会感觉手掌上有较多水分，用干纸贴上去，纸很快就会湿透。观察 注水后的牛肉很湿润，肌肉表面有水淋的亮光，血管周围出现半透明的红色胶浸湿，肌肉间结缔组织呈透明红色胶冻状。横切面可见到淡红色的肌肉，如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等结晶晶粒，这种晶粒是注入的水冻结成的冰，严重时会造成肌肉纤维断裂。
拿纸鉴定 拿一张纸巾放到牛肉上挤压一下，如果是注过水的牛肉，纸巾会迅速被水浸湿，用火点不可燃烧；如果是没有注过水的新鲜牛肉，纸巾会由于上肉上的牛油而很容易被点燃。
鸡肉质量鉴别方法
(1)眼球鉴别
新鲜鸡肉——眼球饱满。
次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。
变质鸡肉——眼球干缩凹陷，晶体混浊。
(2)色泽鉴别
新鲜鸡肉——皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有
光泽。
次鲜鸡肉——皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。
变质鸡肉——体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。
(3)气味鉴别
新鲜鸡肉——具有鲜鸡肉的正常气味。
次鲜鸡肉——仅在腹腔内可嗅到轻度不愉快味，无其他异味。
变质鸡肉——体表和腹腔均有不快味甚至臭味。
(4)粘度鉴别
新鲜鸡肉——表面微干或微湿润，不沾手。
次鲜鸡肉——表面干燥或粘手，新切面湿润。
变质鸡肉——表面或干燥或粘手或腻滑，新切面发粘。
(5)弹性鉴别
新鲜鸡肉——指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜鸡肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。
变质鸡肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
(6)肉汤鉴别
新鲜鸡肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备香味。
次鲜鸡肉——肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。
变质鸡肉——肉汤混浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥
臭味。
注水肉的识别方法
注水肉主要见于猪肉和牛肉。可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15-20%。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流出。
一、识别方法
1、观肉色。正常肉呈暗红色，且富有弹性，以手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出；而注水肉呈红色，严重者泛白色，以手按压，切面有汁渗出，且难恢复原状。
2、观察肉的新切面。正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；注水肉切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。
3、吸水纸检验法。用干净吸水纸，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，且可点燃，完全燃烧；若是注水肉则不能完整揭下纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。
4、注水猪肉通常水分非常大，肉内的水会不断渗出，如果看见小贩不停地擦柜台上的肉，那这块肉也很可能是注水的。
5、生猪的出售方式最好以悬挂方式，因为注过水的肉悬挂以后会很容易被识别出来，也易于通风，好的猪肉一天悬挂，即使用分割悬挂的方式，所丢失的重量最多也不超过两斤，但是注水的肉添加的水分损失会很大。
二、注水的方法
屠宰前在待宰阶段（这个阶段是猪禁水禁食静养的阶段）给猪大量供水。屠宰放血后，通过颈动脉（或心脏）注入清水、生产污水、工业色素、防腐剂等其他添加物。还有直接往屠宰后的肉中注水或用水浸泡。有些猪肉在出售以前要经过两遍甚至三遍以上的注水。不法分子通过这些方法以增加肉的重量，达到牟取暴利的目的，注入清水者妨碍口感和缩短储存期，并极易腐烂。添加其他物质者，严重危害人体健康。
三、危害
1、降低肉的品质，因为不洁净的水进入动物的肌体后会引起机体的体cell膨胀性的破裂，导致蛋白质流失多。肉汁中 的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的尸僵成熟过程延缓；从而降低了肉的品质。
2、注水后易造成病原微生物的污染，肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素物质。所以注水的猪肉不仅影响原有的口味和营养价值的同时也加速了肉品腐败的速度，从而给人们的健康造成严重的危害。
3、注水肉对人的潜在危害很大。不法分子往猪肉里注入的往往是污水，并混入物质，使猪肉里的纤维组织变性，不但肉质不好，易腐烂，口感差，而且营养价值大大降低。检验中发现一些屠宰户经常使用旧农药喷雾器给猪肉注水，而喷雾器里的农药残留明显。因农药残留浓度较小，吃了注水肉后一般不会立即中毒，所以往往被许多市民所忽略。吃了含有农药的注水猪肉后，会导致残留农药在人体内积蓄，长期食用会导致基因突变，引发疾病，严重的会致癌，如果是孕妇还会引起胎儿畸形等
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