超市蔬菜鲜活商品营业成本的会计核算

　　摘要：现代超市经营果蔬鲜活商品，由被动经营到主动经营是一个渐进的过程，是在起初不图盈利图人气，吸引顾客，招揽生意的简单想法上起步的，但经20年的尝试，超市则变被动为主动。按照管理会计理论，当一个产品生产能够为其他产品经营带来利润空间，舍去该产品的生产，可能其他产品的生产会受到实质性的影响，这时该产品的生产就不能停止。同理，超市经营蔬菜可能会给销售其他包装食品、日用品、工业品等商品的销售提供客源，因而是超市难以割舍的不二选择。
　　关键词：超市；蔬菜；成本；核算
　　1978年，我国引入超级市场，当时称作自选市场，只在大中城市流行，人们感觉耳目一新，由于顾客近距离接触到商品，无论商品的款式、色泽、图案等可以看得更加清晰，加之营业员服务态度的改善，既增加了吸引力，又增加了购买欲，此后，自选商场一发不可收，迅速由大中城市扩展到县一级城市，如今连农村的商店也成了自选形式，但这种模式仅仅停留在日用工业品、服装、家电等方面，与大众化消费息息相关的生鲜商品进入自选商场则是18年后的1996年的外资商业企业大举进入之后被引进来的事。超市20多年的生鲜商品经营，就顾客而言，由起初的好奇到如今的习以为常，由一开始的不太被接受到如今的频繁临场购买，表明现代超市经营生鲜商品的理念已深深植入顾客心中；而对商家而言，经营生鲜商品能吸引定期、长期的客源并使消费者养成定点购物的习惯，据有关资料统计，在大中城市的连锁超市生鲜区农场品销售额已接近总销售额的10%～20%左右，由此推算，一家全年销售额30亿元的超市，要有3亿～6亿元的销售额归功于生鲜商品。
　　在我国，总结超市经营生鲜商品渐进过程的一个显著特点，就是超市起初之所以经营生鲜商品，是被动而不是主动经营的，是在不图盈利图人气，吸引顾客，招揽生意，带动他商品营销的目的上打圈圈的一个经营策略，把经营生鲜商品压根没有作为超市的主打商品，而是附加产品。然不知，经过20多年的经营，超市管理者、经营者蓦然回首，纵然发现了这个天大的商机，固然改弦更张，把等同在农贸市场习惯于在充满污水、烂菜叶、一堆堆腐败变质的菜蔬里购物的坏习惯统统舍去，演变成今天的精加工、看对象、针对性极强的营销战略，如将消费者人群归纳为：热爱逛商场、非买到质高价优、价比三家的有宽裕时间的退休老人，时间充裕的带小孩的妈妈们，没有充裕时间的上班族。针对不同的人群，在生鲜商品上采取品、性、价的不同步、有错位的营销战略。
　　在生鲜商品经营中，尤以蔬菜类独具特色，蔬菜类中又以茎叶类蔬菜保鲜难、缩水快、易腐烂、易損坏、季节性地域性强、损耗大、毛利低为最。我们知道，蔬菜类的干净程度和新鲜程度决定了顾客对超市生鲜商品的第一印象，干净、水灵的蔬菜能够刺激顾客的购买欲。蔬菜与居民的一日三餐密切相关，而超市经营蔬菜的另一个目的就是通过购买蔬菜吸引顾客，再将顾客的购买行为引导向超市的包装食品和家庭日用品，为规范经营，创建品牌，超市经营蔬菜也不得不大量引用超市管理的标准和要求，特别是能够充分展示超市对基础管理的要求：新鲜、水灵、卫生、消费引导、质量优，品种全，价格低等。
　　超市经营蔬菜利润低、损耗大、控制难，从面上看，有时1个月可能都挣不到钱，但按照管理会计理论，当一个产品生产能够为其他产品经营带来利润空间，舍去该产品的生产，可能其它产品的生产会受到实质性的影响，这时该产品的生产就不能停止。同理，超市经营蔬菜可能会给销售其它商品提供客源，因而是超市难以割舍不二选择。纵观超市经营蔬菜，为取得有限的利润或者经营者设定的利润，从蔬菜的购进、销售、配送到货款的结算，八仙过海各显神通，分别采取不同的营销战略。但据笔者的观察和体验，从会计的角度来衡量，超市经营蔬菜的影响因素包括以下几个方面：（1）蔬菜的品种、总数量，总金额；（2）蔬菜的损耗；（3）发生的人工费用；（4）所用资产的折旧费用；（5）水电费用；（6）场地费用；（7）进货成本。
　　下面就以上7大影响因素分别来探讨超市经营蔬菜业务会计上的控制方法和取得的效果。
　　一是蔬菜品种及品种的总数量、总金额的控制途径。笔者认为，超市每天购进蔬菜的品种及数量，应当是有计划的，而不是盲目跟风购进的，这个要充分了解超市所居地理位置，超市的规模和对当地居民的影响度来判断。首先要对所居位置的居民数量有一个全面调查，这个调查应尽量完整，还要调查超市周边有没有和自身超市在经营上等面积或更大面积，经营风格相近，品种基本相同或大于自身超市的旧有和新设的超市；还要调查自身超市周边有无农贸市场以及其规模，知道了这些，还要对取得的数据进行分析、整理、筛选和作出符合或接近实际的判断。从笔者调查的几个超市来看，他们都建有市场调研队，有专门的数据分析师，根据时令季节变化和超市面临的不同群体，确认每天进货的品种、数量，坚持做到既有高端蔬菜，又有中、低端蔬菜，交相辉映，满足不同顾客的需求，基本上做到“零库存”的要求。这方面会计上坚持做到对蔬菜的单独核算，建有台账，既控制其数量，又控制其金额，时刻对购进品种前后一段时间的价格变动进行动态管理。
　　二是建立经营蔬菜的合理损耗率。合理损耗率的制定，不是凭空想象的，也不是蔬菜经营负责人和超市老总私下设定的，而是在经营的实践中得出的一个确定的值，这个值是用金额表示的百分比。正如美国食品营销协会《超市防范手册》对超市的损耗定义所言：“损耗是店铺收货物时的商品零售值与售出后获取零售值之间的差额”。比如，以某超市经营的土豆为例，假定本日购进1000公斤，单价2元，总进价2000元，超市规定每公斤售价2.4元，假如进货当天全部售出，台账显示实现的销售额为2200元，损耗率=（2200-2400）/2200=9%，
　　但是，据我们观察发现，这个值实际上在超市经营中是一个十分不准的值，因为我们知道，损耗分为自然损耗和人为损耗，我们所要的正常的损耗率应当仅限于自然损耗，是应当把人为因素的损耗剔除之外的，否则损耗率就会不符合实际，给聪明者制造投机的机会。土豆不是茎叶类蔬菜，它的损耗率应当低于茎叶类，即使茎叶类蔬菜在现代喷湿加雾技术条件下，正常情况也不应当超过4% 。根据我们长时间的观察和数据监督来看，正常情况下，蔬菜类的综合损耗率应为2.5%～3.5%之间。
　　三是人工费用。超市经营蔬菜，发生的人工费用视经营的品种的多少，茎叶类蔬菜数量的多少不一而足，但基本上每月直接的人工费用不少于5000元～6000元，如再加上五险一金则提升为7000元～8000元及以上。由于每天营业刚开始，大批顾客就蜂拥入市，奔向蔬菜摊位，所以大多超市动用管理人员帮助蔬菜区理货员分割、捆绑、择摘等，节省了一笔不少的费用开支。
　　四是资产的折旧费用。为保湿保鲜所需，现代超市经营茎叶类蔬菜都配备了加湿喷雾设备，计量器具，大型冷藏冰柜、冰箱，柜台设备、批量送货的车辆燃油费、折旧费等，一个中等超市，此项的开支月基本上在1000元～1500元左右。
　　五是水电费用。超市经营蔬菜类业务，每月按照上列设备所耗用的水电费用加上照明所用动力，基本上月开支在1000元左右。
　　六是场地费用。现代超市经营，大多走的是场地租赁制，很少有不付租金的。蔬菜类经营所占超市经营面积一般不会太少，所以也是一笔不少的开支。
　　七是进货成本。此项开支是一个大头的开支，由于受季节时令、地域性、超市经营方向、计划、方针等因素的影响，各个超市不一而足。
　　以上分析的都是超市經营蔬菜类商品直接的，不可缺少的费用支出。那么如何正确核算其各项费用和成本支出是衡量会计工作质量高低，是否到位的关键。
　　仍以上述超市经营普通蔬菜为例来说明其正确的会计核算。
　　1.假定该超市某日所进上列蔬菜28种的总金额为5000元，货款以现金支付。
　　借：库存商品 5000.00
　　贷：现金 5000.00
　　2.本日营业结束，假定所进蔬菜全部售出，销售款7000元。
　　借：现金 7000.00
　　贷：主营业务收入 7000.00
　　3.结转该日销货成本。此时应当分两种情况来进行：
　　（1）按照计算机统计出的销售数量，在正常损耗值内的损耗价值计算成本（该企业正常综合损耗率定为3%）。
　　借：主营业务成本 4854.30
　　借：管理费用 145.70
　　贷：库存商品 5000.00
　　（2）正常损耗和非正常损耗同时存在情况下的成本计算。
　　借：主营业务成本 4785.00
　　借：管理费用 145.70
　　借：营业外支出 69.30
　　贷：库存商品 5000.00
　　作者简介：
　　1.马根喜，河南科技学院，高级会计师，副处长；研究方向：会计实务，会计法律。
　　2.李军梅，河南科技学院，会计师。