篇一：食品感官评价的应用
食品感官评价的应用
08食营2班 肖镇州 200830600530
摘要：绝大多数的感官检验都是在一套工业体系中进行的，商业利益和战略决策也包括在内。作为在决策时减小风险和不确定因素的手段，我们能够体会到感官检验所产生的效益。在大多数情况下，对于研究者和市场经理来说，感官检验的作用是一种减少风险的机制。本文主要介绍感官评价方法应用于产品贮藏期试验、质量控制、感官评价与仪器测定产品质构之间关系。
关键词：感官评价 质量控制 稳定性试验 仪器测定
前言
感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险。食品或消费产品厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场)[1]。
一、感官评价应用于产品贮藏期试验
近年来，评估产品稳定性和储存期变得越来越重要，特别是那些食品、饮料和具生物活性的产品。这要归功于产品日期的日益普遍使用，赋予了产品在销售或者被消费者使用时的有效朗。对于那些无须标注有效期的产品来说，对储存期进行评估是出于竞争和商业方面的考虑。不管怎样，我们都有理由去了解产品随时间推移的变化情况及其对市场的影响。对于带日期的产品来说(比如销售日期或使用日期等)，要考虑的是市场召回成本和消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度。而对于不带日期的产品来说，要考虑的是了解消费者的购买习惯或者通过发动广告攻势来加强消费者对产品感官差异的认识或强调某个产品已经过时。除此之外，技术发展(指工艺和原料方面)和新型的包装材料也会对产品的稳定性产生影响。基于不当储存期做出的商业决策可能会导致严重的经济后果，因此对产品储存期进行估
【2】算是十分重要的。
很多企业都会测量产品的稳定性，一般也会对储存期有所了解，然而，竞争、技术、新型包装材料以及产品日期在包装上的位置等方面让我们得以从一个全新的角度来对产品稳定性问题进行审视。新的发展表面上增加了对稳定性测试的需求，但有时候也会对一些问题的复杂性缺乏充分的认识，这些问题包括实验设计、数据分析、测试方法、产品变化与产品市场接受度的关系以及日益缩短的储存期所带来的经济影响等。这样，感官评定部门收到的产品稳定性测试申请往往会堆积如山，而且测试的频率也不是根据预期的储存期来制定的。举个简单的例子，测试申请要求在18个月内每个月对产品进行测试，但是一半以上的测试实际上都是没有价值的，因为在开始的8—9个月内产品并不会有显著变化。大部分感官程序只要接到6—7个这样的测试任务就会满负荷了。显然，我们要建立起一个有效的程序，在不牺牲所需要信息的前提下，在产品测试频率和可利用的资源之间建立平衡。
在接到测定储存期的申请之后，感官评定人员一定要和申请人商讨该项目的所有细节，例如，申请的提出是基于技术、新包装材料还是竞争对手等?产品目前的储存期是多长?现有什么关于稳定性方面的信息可以提供?还有，产品的配方在近期是否进行过更改?产品配方尚未定型就去确定其稳定性的做法完全是在浪费资源，除非是想鉴别出哪个配方的稳定性更能
符合理想水平。另外一个问题是初始实验之后再进行其他测试的依据是什么?需不需要为产品设定具体的接收值(ac—ceptance value)?如果感觉到产品有差异，那么要不要停止测试和换一个新的对照样?这个问题类似于在测试过程中去掉一个产品或者变量，例如，连续两次实验的得分都显著低于接收值的产品将会被剔除。
产品来源也很重要，因为这是做出所有稳定性方面决策的基础。任何测试计划都要考虑所取的产品批次是否具有代表性。如果该批次产品不具有代表性，产品的储存期就很可能会出现误判。如果有多个生产商在生产该产品，我们就要决定在测试中选用哪家的产品或者测试要涉及哪几个生产商。如果测试涉及多个生产商，那么分析过程的复杂程度就会大大增加。虽然在产品的组合来源于不同厂家时可采用专门的实验设计(涉及第四章有关裂区设计的相关论述)，但是还有另外一些特殊问题需要考虑，例如，测试人员的评估次数会翻倍，有人甚至会担心不同厂家的产品结果是否具有可比性。
另外一个需要关注的问题是测试中参比样(或称对照样)的选定和辨别。例如，对食品和饮料来说，一般是将参比样放在低温环境中(冷藏或冷冻)保存，而且假设其性质不发生改变或者改变的程度和所测试的变量不一样。可是不论储存条件怎样，产品都肯定会发生变化，所以认为产品静止不变是不切实际的。此外，一旦辨别出参比样，测试者的响应行为就会有所改变(因为这是做出判断的前提)，我们会在后面对此进行专题讨论。这方面实际上和实验设计及实验计划有关。参比样会发生变化，但变化的速度和测试样不一样。可能最简单同时也是最受推祟的解决办法就是把与测试样所处条件不同的参比样剔除掉，例如，保存在一200Fo的1个大气压液氮中的产品。如果产品通常是放在室温下保存，那么实验条件就要尽可能接近这个条件，而不是诸如一200F的1个大气压液氮这样的极端环境条件。如果不带参比样，就要通过选择恰当的标度和利用方差分析及裂区设计来对产品的变化进行测量，而不是让测试者参照参比样来给产品打分(比如测量两者的差异程度)。即使存在以上种种问题，还是有人继续将参比样与差异度评估法配合使用。就此，我们提出了一些建议。‘ 一共有两种常见的参比样—差异标度建立方法：①将参比样设定为每种属性的中间值；②在每种属性中把参比样设为不同的标度值。在这两种情况下，测试者都只是观察参比样(而不进行评估)，然后按照与参比样的差异方向和距离给测试产品打分。
这种做法会要求感官评定人员背负更多的决策责任，不过对于整个测试程序而言，它的确又是一种很现实的做法。因为非必要的测试被排除在外，所以测试工作会变得更有灵活性，这点尤其重要。例如，如果某产品在50％预计储存期测试中显示的变化超出了预期，那么一般就会把下一个测试挪到60％或70％储存期时讲行，以确定变化过程是否在加速。 另一种做法是同时使用三种感官测试方法。所有产品在起始阶段(零时间)就收集描述信息和接受度信息。然后在首次抽样时，把储存产品对照参比样进行差别测试。只有在起始阶段的评估中没有发现具统计显著性的差异时才建议进行这个差别测试。如果差别测试的结果显示没有显著差异，则此时无须再做其他进一步的测试；如果结果显示有差异，则要把有差异的产品对照参比样进行接受度测试以确定产品接受度是否有所下降。如果接受度测试的结果是有显著差异，则可以结束测试工作。结束整个研究的决定要基于接受度的下降程度以及其他一些所得到的相关信息，例如，化学分析结果显示发生了明显变化。如果接受度测试的结果是没有显著差异，就要继续进行研究。这时候可以根据需要采用描述分析来确定参比样和测试样之间的差别。如果该产品来自既有品牌或已有相应的数据文件，那么在首次抽样时就不一定要进行描述分析了。
最后，当两次连续取样结果都显示出差异或较低的接受度时(即证实了产品的确发生了变化)，项目就可以结束了。基本上大家都会希望能尽快完成测试，只是有时候产品的变化太大令人无法接受和／或出现测试者拒绝继续进行测试的情况。
二、感官评价应用于质量控制
（一）产品质量
产品质量是消费者最关心的产品特征之一。生产厂商也已充分认识到保证产品质量对于商业获利的重要性。如果能建立质量与商标的关系，就能激起人们再次购买的欲望。现在，全面质量管理是工业质量专家推行的任务。全面质量管理包含了普遍的质量保证项目。
质量的另一个普通定义是“适合于使用”。这个定义指存在于消费者的前后关系或参照系中，对产品感官和表现试验中的可靠性和一致性能作为产品质量中的一个重要特征加以认识。消费者的期望源于试验，同时，维持试验的一致性可以做许多工作，并以此建立消费者的自信。
（二）质量控制与感官评价
一旦结合感官评价与质量控制(QC)工作以提高生产水平，在感官评价项目中就会出现新的问题。在生产过程中，进行感官评价的生产环境会有许多变化，需要一个灵活而全面的系统，一个也可以用于进行原料、成品、包装材料和货架寿命检验的系统。如在线感官质量检验很可能需要在很短时间内完成，并且因时间原因不可能有很多的评价人员，只能用少量的质量评价指标来评价。有时由于资源的限制，很可能无法进行一个详细的描述评论和统计分析。
与普通的食品感官评价不同，感官质量控制系统运行的基本要求是在产品感官基础上对标准或忍受限度的定义，这需要校准工作，对标准产品和忍受限度进行鉴定可能会花费比感官评价小组自己操作更高的费用，特别是消费者曾经定义过可接受质量限度，这种可能性就越大。为一个标准质量的产品制定参考标准时，也可能会遇到困难，因为食品货架寿命可能很短，一些产品仅随着时间的延长其品质就会发生变化。同时，在评价小组和校准研究中使用的消费者参照系会发生季节性的偏差和变化。这就使得备选标准产品的感官特性难以确定。
感官质量控制与传统的质量控制不同。传统的质量控制假设一批产品中的任一个体是相同的，根据仪器测定和小组评论的结果，可以得出质量评价。而感官质量控制选择大量不同背景人群，检测人们感官评定的平均分数。在仪器测定中，一个人可以取出数百个产品样品，分别对每一个产品进行测定。而在感官质量控制中，通过人们的工作，可能对每种产品而言只取一个样品，但是必须经过多重的测定。
（三）感官质量控制方法
1．根据标准评估产品差别度
感官质量控制的第2个主要方法是根据标准或对照的产品情况，进而评估整体产品的差别度。如果维持一个恒定的优质标准进行比较，这种方法是有效可行的，能够很好地评估整体产品的差别度。这种方法也很适合于分析产品变化。分析产品变化的步骤中使用一个Aust等(1985)在论文中评估所使用的简单标度，如下所示：
口 口 口 口 口 口 口 口 口 口 口
与标准完全不同 与标准完全一样
对于这个标度可以存在其他变化，为达到快速分析的目的，有时会利用不同程度差别的 其他口头描述加以标记标度中的其他点。
这种标度方法带有参考范围的训练。评价小组成员要在训练过程中，显示出能代表大部分或全部标度点的样品。这样就能对消费者的意见或品尝后做出的选择进行交叉参考(Mu—noz等，1992)。而且在项目发展的早期，可以根据消费者的意见进行校正。更详细的步骤能提供有关对差别敏感性质的可控性信息。避免使用单一标度，评价小组成员在决定总体差别【3】
时，对不同的性质区别对待。即对总体差别有影响作用的特殊性质，可能对提供的评价小组成员有或多或少的影响。这使得这种方法在使用上具有一定的难度，而且在感官差别的变化中，评价小组成员需要受到良好的训练，同时，在不同的过程和成分来源中会发生这一感官的差别。在他们不同的判断过程中，是否能获得一致意见是非常重要的一点，即如何使个别特性符合他们的区别判断。
盲标控制是这个步骤中的重要部分。在每个检验会议中，应该在检验部分中放人标准的隐含商标样品，并把它与本身有商标的样本进行比较。这有助于建立标度响应的基线，因为人们很少会把两个产品当作完全相同的样品进行评估。在Aust等(1985)的原始文献中，额外的对照样品包括相同生产过程但不同批次的产品。这样，根据回答的偏差，或者在标准评估以内的变化以及批次与批次之间产品的变化情况，人们就能测定出被检产品的变化情况，这种方法有利于对不同生产点的产品进行比较。Aust等人为了这个设计，也提出了变化模型的分析。如果对照的比较仅仅是与标准自身进行的话，成对的或独立的检验就能把受检样品的平均得分与标准产品对自己进行评估后的得分进行比较，这就假设有充分的判断能保证进行一次令人满意的检验。
2．质量评估方法
一个完整的质量分数想法是食品、日用品评估传统中的一部分。它坚持一些食品的种类，如乳制品，由于像美国乳制品科学协会发起的学院乳制品评估竞赛等活动一样，需要维持质量评估的普及性(Body伦1t等，1988)。但对于质量评估的支持不具有普遍性。在一些国家，如新西兰对乳制品的分析中，已经用特殊关键属性评估取代总体质量评估方法。
使用质量评估系统评估，要求受过训练的评价人员或专家有3个主要能力：第一，专家评估一定要保持心理的标准，即理想的产品是根据感官属性而来的；第二，评估者一定要学习如何期望和鉴定作为函数出现的普通缺点，如劣质成分、粗劣的处理或生产实践、微生物问题、贮存方法的滥用等；第三，评估者需要了解每个缺点在不同水平上的影响或分量，以及它们是如何降低产品整体质量的，这种情况经常按照推论方案形式出现。
质量评估的一般特性如下：标度直接代表了人们对质量的评估，优于简单的感官差别，同时它还能使用像“劣质到优秀”这样的词语。另外，用词本身也是一种激励因素，就像它给予评价小组成员一个印象一样，即它们直接涉及人们所做出的决定。当管理部门的意见或工厂的意见达成一致时，最好能进行质量分级的工作。
3．描述分析
人们如果进行单一感官属性的强度评估，需要一个分析的思维框架，并要把注意力集中于把感官经验分割成几个成分的内容上。与所提供的质量评估或整体的差别评估不同。质量和差别评估需要把全部感官经验都结合到一个单一整体分数中去。在以研究为目的的描述性分析中，人们对产品进行比较时，为了完整地说明感官性质，经常需要利用技术对所有的感官特性进行评估。从质量控制的目的出发，对一些重要性质加以注意可能是比较合适的。
如同在其他技术中一样，要进行校准。一定要经由消费者检验和／或管理部门的加入，进行描述性的详细说明，它由产品重要特性中强度的不同分数所组成。表11—4举例说明了一项关于马铃碧片的描述性评价及其感官说明情况，如同以前与消费者和／或管理部门的输入数据一起，在校准研究中进行具体的测定。这个马铃薯片样品在可接受的色度平均规格的限度以下，并且有非常重的纸板味，这是脂发生氧化的特征。
如果进行描述性分析，评价小组就要接受广泛训练。应该向评价小组成员展示参考标准，并让他们学习关键属性的意义。一定要向他们展示强度标准，以便于他们可以把定量的评估因定在强度标度的基础上，但是，没有必要一定向他们展示标有“规格内”或“规格外”等标记的样品，可以在强度评估的训练中使用这类样品，但最好由做出生产安排决定的管理者来决定实际的中止点，并以此来保持足够的信心。当然，如果发生问题时，对于评价小组成员来说可能是很明显的。但是，如果评价小组成员知道用于实际情况的水平，会向可接受范围以内的分数倾斜。
三、食品感官检验与仪器测定产品质构之间的关系
食品感官检验与仪器测试之间通常存在一定的关系，分析感官检验与仪器测试的相关性，建立二者之间的联系，以期用仪器测试来部分取代感官检验。从而可以减小由于人为等
【】主观因素对食品评价结果的影响，获得更为客观、准确的评价结果4。
（一）感官检验与仪器测定的特点比较
食品感官检验和仪器测定的特点与区别列于表10—1中，由表可知，仪器测定的特点是结果再现性好，具有易操作、误差小等优点；而感官检验结果具有个体差异大、再现性差等缺点。此外，仪器测定的物性参数有时与感官给出的特性不同，例如，对于大米口感的评价，有人做了如下试验：把典型的粳米和较松散的釉米调制成糊状，进行了动态茹弹性测定。结果发现，口感认为比较教的粳米实际弹性率和教度都很小，而釉米的教度和弹性率却较大。说明口感的“教度”与力学测定的教度并非为同一个概念。口腔感觉“发戳”，实际上是米饭在口中容易流动的性质，而物理学定义的教度与这种感官鼓度竟是相反的关系。对面条“筋道”的评价也有类似的问题。因此，用仪器测定代替感官检验时，仪器和测定方式的选择尤为重要。要使仪器测定的结果与感官检验的结果真正达到一致，首先要摘清感官检验各种表现的物理意义，而了解仪器测试的测试仪器、测试方法及测试指标也同样是非常重要的。
（二）质构仪
质构仪(texture analyzer)通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征。图10—1是食品工业中常用的质构仪，在计算机程序控制下，可安装不同传感器的横臂在设定速度下上
篇二：感官评价在食品工业中的应用
感官评价在食品工业中的应用
摘要 简要介绍了感官评价的定义、发展及在食品工业中的研究现状和发展趋势。
关键词 感官评价；发展；食品工业；应用
Abstract : This paper introduces the definition of sensory evaluation, development and research status in the food industry and its development trend.
Keywords :sensory evaluation, development, the food industry, application
引言
食品感官起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。1986 年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。
感官评价的定义：用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法[1、2]。我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷， 专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。我国的感官分析技术起步于上世纪90 年代，比发达国家晚了半个多世纪。研究基础薄弱，感官分析标准化应用、推广较为困难。本文旨在阐述食品感官评价的发展历史及其在食品科学领域的应用。
1 国外食品感官科学技术发展
纵观感官科学技术的发展， 主要经历了3 个阶段[3]，即：从管理者品评起步；专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化；
感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。呈现出人机结合， 智能感官渐成主流，市场消费需求与消费意向的感官分析技术，感官营销推进学科应用两大主要方面的发展态势。
1.1 感官科学技术的发展历史
1.1.1 从管理者品评起步感官是人类最为原始、简单、有效的使用工具和技术手段。传统上，食品感官评价来自少数生产管理者或专业技术人员的评价。
1.1.2 专业感官品评小组品评成主体， 多学科交叉与应用，感官评价活动标准化
[6]管理者不一定能够真实、完全地反映消费者或消费群体对产品的需求，而且身体状况、感情倾向、利益冲突等因素都会影响管理者作出正确的判断。20 世纪40年代，食品及一些消费品生产企业开始通过培训，在企业内部成立专业感官品评小组， 根据统计学的原理对品评结果进行分析， 最终作出决策来指导新产品的研究与开发。
1.1.3 感官分析与理化分析相结合， 仪器测量辅助感官评价食品的感官特性一般可指色、香、味、形几个方面。
2 我国食品感官科学技术发展
我国有着悠久的饮食文化，悠久的感官评价历史，但是其发展速度较为缓慢，基础相对薄弱。我国的食品企业在产品改进及新产品开发等方面大多缺乏规范性、严谨性和科学性， 对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。我国现代感官分析始于上世纪四十年代，至今已经历了六十多年的发展，逐步形成了一支较为完善和规范化的学科。近几年来，随着计算机的普及和应用，使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，它必将得到进一步的完善和提高。自1988 年起，我国相继制定并颁布了感官分析方法的国家标准，如《感官分析方法总论》（GB/T10220 -1988）、《感官分析术语》（GB/T 10221 -1998）、《感官分析专家的选拔、培训和管理导则》（GB/T 16291-1996）和《建立感官分析实验室的一般导则》（GB/T 13868-1992） 等19 项感官分析标准。这些标准大都参照采用或等效采用相关的国际标准（ISO），具有我国自主知识产权的感官分析方法标准十分欠缺。
从整体而言， 我国食品感官科学技术的研究与应用分为3 个阶段： 一是
以满足食品工业质量管理、市场营销、新产品开发为目的，提高传统感官品评方法的科学化程度； 二是结合我国的特点进行系统的感官品质研究， 尤其是对一些传统食品，如白酒、茶叶、馒头、米饭等的感官评价与仪器分析数据的相关性进行的的系统研究， 截至目前已积累了较丰富的科学数据； 三是站在学科发展前沿，在感官评价信息管理系统、智能感官分析方法与设备研究方面参与国际竞争。
3感官评价技术在食品工业中的应用
随着差别检验、差异类别检验、描述分析等感官品评方法的不断完善与发展，感官品评技术在食品工业中得到了广泛应用，是新产品研制的技术保障，是保障食品感官质量的重要手段。
3. 1 国内现状[ 4-5 ]
目前国内感官评价起步比国外晚,从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价, 20世纪90年代后,“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中。目前在国内的应用包括有: ①评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行) ; ②生鲜产品,如肉品、水产品、蛋品、乳品等; ③中药药材; ④香水材料; ⑤嗜好性产品,如酒、茶叶; ⑥育种开发,如园艺产品、农畜产品; ⑦环保检测(以目视及嗅觉进行) ; ⑧纺织品; ⑨设计学、媒体传播方面; ⑩食品加工等方面。其中以食品方面的应用最多,研究食品感官评价方面的学术文章也在不断增加。如吴兴利[ 5 ]等研究了感官评价原理与实践在肉质评价中的应用,论述了肉质评价程序的设计原则,肉质感官评价结果的分析。
3. 2 国外现状
欧美在感官评价的研究与应用己发展很成熟,研究范围也非常广泛。最早的感官评价可追溯到20世纪30年代,但整个感官品评技术的蓬勃发展则一直到20世纪60～70年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展,在这期间各种评价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等不断被提出、被讨论及被验证。Meinert等[6] 、Combes等[7]和Bovolenta等[8]分别在不同肉原料所制成的风味火腿风味的影响、不同饲养方式对兔肉感官品质的影响、喂饲研究富含膳食纤维的饲料对肉猪肉质的影响和不同猪油含量对发酵肉制品风味影响的研究中使
用到了这种方法。
4 感官评价的发展趋势
进入21世纪，伴随信息科学、生命科学、仪器分析技术的发展，感官科学技术与多个学科交叉表现为人机一体化、智能化的发展趋势，对其的应用呈现出与市场需求和消费意向密切结合的多元化态势。
4.1 人机结合、智能感官渐成主流
随着现代工业的快速发展，完全凭借感官品评小组的感官分析方法难以满足数量大并跨地区产品的品控要求。人们不断寻找替代或部分替代人类感官分析的仪器分析方法，模拟人的感觉器官的传感器技术是一项20世纪80年代发展起来的新技术如模拟人的嗅觉的电子鼻、模拟人的味觉的电子舌等。其利用传感器阵列的响应信号和模式识别技术，对食品进行质量控制和类型识别[9]。其中电子鼻技术相对成熟，应用较为广泛，如用于乳制品检测[10]、植物油的分类[11]等。而电子舌技术虽然在食品[12 13]、药品[14]中已显示出比较好的应用前景，但仍需进一步成熟和完善[15]。目前市场上已有电子舌产品 其中比较典型的有法国 Alpha M.O.S公司的 Astree 和日本 Insent 公司的 TS-5000Z 等。
4.2 专业品评与消费嗜好评价相结合，感官营销推进学科应用
无论是专业感官品评小组还是管理者的感官分析，都是针对特定产品进行描述、剖析、评价，从而控制产品的稳定性或寻找产品的不足之处，指导产品配方设计以及生产工艺的改进。产品生命周期主要决定于市场消费需求与消费意向。 如何评价与预测某类产品的消费意向以及产品与消费意向的差异性，成为当前感官分析中一个新的研究领域。如蔬菜汤中有机成分及其稳定技术与消费者接受程度之间的关系研究[16]，消费者对猪肉外观特征的偏爱性研究[17]等。
总之，传统的感官分析理论和技术已经成熟应用广泛，并通过完整的标准化系统，纳入产品的质量管理体系和流通体系，甚至贸易体系中。同时，可以满足工业化生产需要的仪器化智能感官技术正在快速发展中，将感官分析与计算机 传感器、仪器分析技术相结合，呈现出仪器智能化、感官评价应用多元化的态势。 5 结束语
近年来,随着人民生活水平的不断提高,感官评价的应用也日益受到重视,作为一门新兴的技术，随着现代生理学、心理学、统计学等多门学科的发展也在逐步发展和成熟起来。如何利用感官评价这一手段去改进产品、产品质量和服务将成为食品企业关键的一环。利用感官评价可以认识市场趋势和消费者的消费取向,建立与消费者有关的数据库,为食品产品的研发提供数据支持。随着市场和消费者消费习惯的变化,以及食品行业竞争的加剧，我们有理由相信：感官评价技术在食品工业中的应用会越来越广泛,作用也越来越明显。
参考文献
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篇三：食品感官检验在食品分析中的应用
食品安全2班 邢斌学号：2009034302209
食品感官检验在食品分析中的应用
食品的感官检验,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的"感觉",如:味觉,嗅觉,视觉,听觉等,用语言,文字,符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色,香,味,形,质地,口感等各项指标做出评价的方法.
(1)食品感官检验的意义 ①对食品的可接受性作出判断.②鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无,并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目,便于食品质量的检测和控制.
(2)食品的质量特性 ①不受人的感觉影响,只根据产品的物理,化学状态而区分的特性,是产品固有的,例如产品大小,重量,颜色等.利用人的官能进行检验,如罐头的敲打检验,西瓜成熟度的判定等.②受人的感觉,嗜好所影响的特性,如食品的味道,包装装潢等.
1.1感官检验的类型 根据作用不同分为两大类型.
1.1.1分析型感官检验
分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等.
分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的,因此,为了降低个人感觉之间差异的影响,提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价员的素质选定.
(1)评价基准的标准化 在感官测定食品的质量特性时,对每一测定项目,都必须有明确,具体的评价尺度及评价基准物,亦即评价基准应统一,标准化,以防评价员采用各自的评价基准和尺度,使结果难以统一和比较.对同一类食品进行感官检验时,其基准及评价尺度,必须具有连贯性及稳定性.因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法.
(2)实验条件的规范化 感官检验中,分析结果很容易受环境及实验条件的影响,故实验条件应规范化,如必须有合适的感官实验室,有适宜的光照等.以防实验结果受环境,条件的影响而出现大的波动.
(3)评价员的素质 从事感官检验的评价员,必须有良好的生理及心理条件,并经过适当的训练,感官感觉敏锐.
综上所述,分析型感官检验是评价员对物品的客观评价,其分析结果不受人的主观意志干扰.
1.1.2偏爱型感官检验
偏爱型感官检验是以样品为工具,来了解人的感官反应及倾向.这种检验必须用人的感官来进行,完全以人为测定器,调查,研究质量特性对人的感觉,嗜好状态的影响程序.(无法用仪器测定)这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向.
1.2感官检验的发展过程 1935年英国著名的统计学家R.A.Fisher,首次在其论著中,将统计学方法应用在感官检验.1936年S.Keber真正把统计学方法,由于应用于感官检验,首次采用两点试验法感官检验肉的嫩度.1941年,美国一工厂的老板Whisky将两点试验法,用于产品的出厂检查,这是感官检验首次应用于质量管理的实例.
统计学,生理学,心理学是感官检验的三大科学支柱.
在食品工业中应用:酒的品味,食品新鲜度的鉴别,罐头容器与内容物的检验,冻肉变质的目测,香料的香味检验,啤酒的气泡检验,酱油的香气检验,食品的包装检验等.
1.3感觉的概念 1.3.1感觉的定义
感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生的反应.一种特征或属性即产生一种感觉.而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价.
1.3.2 感觉的分类及其敏感性
人类的感觉分五种基本感觉,即:视觉,听觉,触觉,嗅觉和味觉.除上述的五种基本感觉外,人类可辨认的感觉还有温度觉,痛觉,疲劳觉,口感等多种感官反应.
感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受,识别和分辨能力.感觉的敏感性因人而异,某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展,即敏感性增强.
1.3.3感觉阈
必须有适当的刺激强度才能引起感觉,这个强度范围称为感觉阈.它是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的刺激强度范围.用量的概念来表达它们的刺激强度,时间和相互关系.对于食品来说,为了使人们能感知某味的存在,该物质的用量必须超过它的呈味阈值.
感觉阈值:就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上,下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度.
依照测量技术和目的的不同,可以将感觉阈的概念分为下列几种.
(1)绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量,为下限,到导致感觉消失的最高刺激量,为上限的刺激强度范围值.
1 (2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量,我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限. (3)识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量,我们称为识别阈值. (4)极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量,我们称它为感觉阈值上限,又称为极限阈值. (5)差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量.如人对光波变化产生感觉的波长差是l0nm.差别阈不是一个恒定值,它随某些因素如环境的,生理的或心理的变化而变化.
1.4 感觉的基本规律 1.4.1适应现象(除痛觉)
是指感受物在同一刺激物的持续作用下,敏感性发生变化的现象.
1.4.2对比现象(量的影响)
当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时,一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象,称为对比现象,所产生的反应叫对比效应.
由于味的对比现象的存在,使第二味呈味物质的阈值也发生了变化.在食品配方的研制中,可以利用味的对比现象,有目的添加某一呈味物质,使期望的味突出,或使不良的味得到掩盖.
1.4.3协同效应和拮抗效应
当两种或多种刺激同时作用于同一感官时,感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象,称为协同效应或相乘效应.
如:呈味物质A,B并用,其呈味强度比单独用A或B大(食盐+谷氨酸,肌苷酸钠).
在食品加工中,利用味的相乘效果,可以提高呈味物质的呈味强度且降低成本,得到了事半功倍的效果.
与协同效应相反的是拮抗效应(相抵,相杀).它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象.如味的相杀效果:15%NaCl盐水咸的难以容忍;含15%NaCl的酱油却由于氨基酸,糖类,有机酸等存在减弱了NaCl的咸味强度.
1.4.4掩蔽现象
当两个强度相差较大的刺激,同时作用于同一感官时,往往只能感觉出其中一种的刺激,这种现象称为掩蔽现象.
2.食品的感官评价
2.1视觉与视觉的评价 2.1.1视觉的产生及其特征
(1)视觉的产生 光照 → 物体发出的波 → 视网膜物像形成 → 刺激感觉细胞 → 视神经 → 视觉中枢 → 视觉
(2)特征 视觉强度取决于光的波长和强度
2.1.2视觉的评价
外形,光泽,色泽
2.2 听觉与听觉的评价 2.2.1听觉的产生与特征
(1)听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
(2)频率 音调高低.频率的绝对感觉阈16～20 000HZ.
2.2.2 听觉的评价
人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的.利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛.
2.3 嗅觉与嗅觉的评价 2.3.1嗅觉的产生及其特征
嗅区:嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体,嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分.
嗅觉的产生;气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
刺激物必定具有挥发性及可溶性.
由于感觉的适应性,进行评价时,由淡气味→浓气味.
2.3.2嗅觉评价
嗅觉在食品生产,检验和鉴定方面起着十分重要的作用.有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的.
2.4味觉与味觉的评价 2.4.1味觉的产生及其特征
(1)产生 可溶性呈味物质 → 味蕾(味细胞)→ 大脑 → 味觉
(2)特征 不同部位对味觉的灵敏度不同,对不同味觉的敏感度也不同
(3)影响因素 呈味物质的水溶性 ,温度 ,性别 ,年龄 ,身体状况,饥饿状态,呈味物质的化学结构和光学性质等.
2.4.2味觉的评价
刺激性的产生: 弱→强
呈味现象和效果:对比,变调,相乘,相杀
2.5触觉与触觉的评价 2.5.1触觉的产生及其特征
触觉:皮肤的感觉称为触觉. 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉 10～600C
2.5.2触觉的敏感性
触觉感受器在皮肤内的分布不均匀,手指尖的敏感性最强.皮肤冷点多于温点,人对冷的敏感性高.
2.5.3触觉的感官评价
触觉的感官评价是通过人的手,皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨,判断产品质量特性的一种感官评价.
2.6口感的评价 物理性的感觉:硬度,黏度,弹性,酥性,咀嚼性等等.
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