篇一：饭店厨房设计与装修
总的要求是明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生。 ①厨房的位置 ·离主要的餐厅越近越好。 ·应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上。 ·距离能源供应点越近越好。 ·厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等不得对饭店其它部位特别是前厅及客房造成污染或其它有害影响。 ②厨房总面积与餐厅总面积的比例以12至23较为经济合理。厨房面积过小将造成拥挤缺乏必要的物资贮存场所 和生产场地。厨房面积过大既加长生产作业线和运输作业线更占用了宝贵的营业场地。 ③厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。地面要略呈龟背状以便冲刷和干燥。龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排 水明沟排水沟上要盖铸铁隔渣网以便冲刷清洗和处理废料垃圾。 ④用不吸潮的白色瓷砖贴墙。从地平线起贴至天花板以便清洗油烟和污物。 ⑤厨房特别是炉灶一线是高温作业生产时产生大量的油烟水蒸汽和其它气味。因此排烟通风功能一定要好。在厨 房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩、或抽油烟机、送风管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理以防火灾、 污染食物事件发生。为了通风而开启的窗户必须装上纱窗防止苍蝇的飞入。 ⑥由于厨房环境潮湿又有腐蚀性物品工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成以不锈钢工作台为好。 切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳切菜板要生、熟、荤、素分开使用。 ⑦所有设备的电源部分其闸刀或插坐应
安装在离地面15米左右的地方并突出墙面。在清洗墙面时可用胶袋或防水布 封住以防渗水漏电。 ⑧大型饭店贮存肉类食品的冻库应自成系统与其它房间隔绝。 厨房一定要设干货仓和冷藏柜冷藏柜贮存近期使用食品温度一般控制在15度。要将生熟食品分开存放并定期除霜 用温水洗刷冷藏柜。 ⑨厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外必须在生产作业线上设置数个专门的洗手槽。 ⑩在有条件的饭店厨房区域应建员工专用卫生间并与外界隔绝开来。 饮食建筑设计规范 第一章 总则 第1.0.1条 为保证饮食建筑设计的质量使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求特制定本规范。 第1.0.2条 本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计包括单建和联建 一、营业性餐馆简称餐馆 二、营业性冷、热饮食店简称饮食店 三、非营业性的食堂简称食堂。 第1.0.3条 餐馆建筑分为三级。 一、一级餐馆为接待宴请和零餐的高级餐馆餐厅座位布置宽畅、环境舒适设施、设备完善 二、二级餐馆为接待宴请和零餐的中级餐馆餐厅座位布置比较舒适设施、设备比较完善 三、三级餐馆以零餐为主的一般餐馆。 第1.0.4条 饮食店建筑分为二级。 一、一级饮食店为有宽畅、舒适环境的高级饮食店设施、设备标准较高 二、二级饮食店为一般饮食店。 第1.0.5条 食堂建筑分为二级。 一、一级食堂餐厅座位布置比较舒适 二、二级食堂餐厅座位布置满足基本要求。 第1.0.6
条 饮食建筑设计除应执行本规范外尚应符合现行的《民用建筑设计通则》JGJ37-87以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。 第二章 基地和总平面 第2.0.1条 饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求选择群众使用方便通风良好并具有给水排水条件和电源供应的地段。 第2.0.2条 饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离并须符合当地食品卫生监督机构的规定。 第2.0.3条 饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。 第2.0.4条 在总平面布置上应防止厨房或饮食制作间的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。 第2.0.5条 一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。 第三章 建筑设计 第一节 一般规定 第3.1.1条 餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。 第3.1.2条 餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表3.1.2的规定 类别等级 餐厅与饮食厅每座最小使用面积㎡/座 餐馆餐厅 饮食店餐厅 食堂餐厅 一 1.30 1.30 1.10 二 1.10 1.10 0.85 三 1.00 —— —— 第3.1.3条 100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房包括辅助部分的面积比简称餐厨比应符合下列规定 一、餐馆的餐厨比宜为1∶1.1食堂餐厨比宜为1∶1 二、餐厨比可
根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。 第3.1.4条 位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。 第3.1.5条 方便残疾人使用的饮食建筑在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。 第3.1.6条 饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。 第3.1.7条 饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处有条件时宜单独设置用房。 第二节 餐厅、饮食厅和公用部分 第3.2.1条 餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定 一、小餐厅和小饮食厅不应低于2.60m设空调者不应低于2.40m 二、大餐厅和大饮食厅不应低于3.00m 三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于2.40m。 第3.2.2条 餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时桌边到桌边或墙面的净距应符合下列规定 一、仅就餐者通行时桌边到桌边的净距不应小于1.35m桌边到内墙面的净距不应小于0.90m 二、有服务员通行时桌边到桌边的净距不应小于1.80m桌边到内墙面的净距不应小于1.35m 三、有小车通行时桌边到桌边的净距不应小于2.10m 四、餐桌采用其他型式和布置方式时可参照前款规定并根据实际需要确定。 第3.2.3条 餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。自然通风时通 1 符合厨房生产流程的原则。厨房的布局应该按进货、
验收、切配、烹调等流程依次对设备进行适当的定位只有这样才能保证 厨房各工序运行的顺利进展有效衔接防止工作流程中的交叉错位影响工作效率。 2 坚持生熟分开的原则。为了有效地防止食品加工过程中出现交叉污染事故对熟食品的加工要做到五专即专人操作专用振 作工具专用的储藏设备和专用的消毒设施、设备。 3 冷热分开、干湿分开的原则。厨房中原料加工地点必须和烹调区域分开。因为烹调区域各式炉具散发出较高的温度对在一定 范围内摆放的生、冷原材料都会产生影响加速原材料变质的速度影响冷藏设备的散热制冷功能。食品原料存放要求的差异较大 干、湿度要求也各不相同干货、调味类原料忌潮湿鲜活类原料忌干燥。 4 方便、安全的原则。厨房设备的布局应该考虑方便清扫和维修。设备之间应该留有0.3米左右的空隙。厨房主要设备之间的通 道不应该小于1.6米工作区的通道不可窄于1.2米一般通道不得窄于0.7米。 酒店厨房设计规范全解 作为专业的酒店设计机构在为你做酒店设计时非常重视酒店厨房的功能面积 一般厨房占餐饮面积的20不能低于10. 酒店厨房的设计通风和空调考虑 1、厨灶的排烟 2、厨房的通风不能使厨师感到热 3、厨房的气味不能进入餐厅 4、需要和厨具的设备供货商确定 厨房的用途及流程设计在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案不但可以让厨师与相关部门人员密切配合井 然有序而且
篇二：康香饭店厨房平面图
篇三：饭店厨房的设计和运作(全)
饭店厨房的设计和运作
第一次作业
1、根据案例“我第一次被‘轰’了下来”认为如果你是这个经理你会如何做，同时谈谈你对优良的管理作风的看法。(P23)
答：如果我是经理，我会有耐性地和这位员工沟通，首先不会当着大家的面大吼，其次要表扬他能够在忙完自己的事情以后帮助其他人，但是要向他自己指出不应该离开自己的工作岗位，以防突发情况的发生，另外，我会清楚地向他指示工作程序，做自己分外的工作会把别人的工作也弄得没有条理，心平气和地和他交谈，让他了解管理的规章制度，并且按规定给予惩罚。
优良的管理作风有一些几点：
①称赞好的工作表现
②订下一贯的工作标准
③对自己的下属要有深切的认识
④用诚恳的态度聆听下属的忠告、投诉
⑤告诉下属员工现在工作的进度
⑥清楚指示工作程序
⑦纠正低劣的工作表现
⑧培养、造就人才
若上司是鱼，部下就是水，上司体贴下属打成一片，则能如鱼得水；若上司是舟，部下还是水，上司关爱下属则水能载舟，上司不得人心则水亦能覆舟。我觉得管理者应当注重树立自己优良的管理作风，应该学会各种管理的技巧，以防管理的失败，这样才能使员工对自己心服口服，保持与下属关系的和谐，增强员工的进取心和创新精神，建立团队意识，稳定员工队伍，所以优良的管理作风是管理者必须具备的。
2、分析影响员工情绪的原因，并绘图表示。
答：影响员工情绪主要有四大方面：
①工作环境
影响员工情绪的一个最基础的层面是工作的物理条件。ERG理论认为员工
首先要考虑生理和安全的需要，使自己免于情绪受到伤害。工作的物理条件或者环境包括灯光、温度、湿度、噪音、工作场所的大小、颜色的变化、工作工具和机器的适用性、办公设备的空间位置等等因素。舒适的工作物理条件对员工的正面情绪有积极的刺激作用，无论是在工作满意度上还是生产率上都会有很积极的反应。如果工具设计合理，会大大提高工作效率，员工就会轻松完成工作，出现异常情绪的概率就减小。如果各种设备布局不合理，员工负荷增加，则抱怨不满情绪就会随之而来，相应的产出和管理水平就会下降。
②工作本身的性质和行业特点
除了工作的物理条件外还有一个很重要的方面，就是工作本身的性质和行业
特点。工作的物理条件是可以进行人为的改进的，但是行业的特点、工作的属性是没办法人为改变的。根据ERG理论，第一层需要即存在需要，首先要实现自
身生理和安全需要的满足，由于各工作和行业属性不同，员工在实现自己的存在
需要时也会遇到刺激反面情绪出现的因素。有的工作如车间工人，他们的工作性
质是高重复陆和高体力活动等，有的工作如科研人员，他们的工作性质包括脑力
劳动强度大、科研结果的不确定性等，这些行业和工作的本身属性对员工的情绪
也有很重要的影响。
③人际关系和领导
这里讲是指员工在工作中产生关系需求时需要的一种人际环境，这种工作软
环境主要包括企业或者团队文化氛围、同事间关系、与上级的关系、与下级的关
系、组织赋予的权利地位等等因素。员工处在一个工作环境中，时时刻刻会受到
这种心理环境的影响。员工在产生需求和动机会发出一些行为时，同时，行为的
发生也会影响到员工的动机改变，在这种需求动机和行为的交互作用中，无疑工
作的心理环境发挥着十分重要的作用。当员工的行为因工作的心理环境而受到强
化时，产生的是正面情绪；反之，当行为与工作心理环境的冲突时，反面情绪也
就表现更为强烈。
④生活因素
提到员工在工作中产生关系需求时组织的软环境，而当员工在个人生活中产
生关系需求时也会有很多因素影响员工的情绪。由于情绪具有传递性和扩散性，这些情绪不仅会表现在其个人的生活中，还会进一步传递到其工作当中，并且会
扩散到同事之间，影响员工的绩效水平，因此关注影响员工情绪的生活因素也是
很有必要的。一些生活因素如夫妻关系、子女问题、生病等会严重影响员工的情
绪。问题是员工在一天工作之前就具备了某些反面情绪的话，对绩效水平的影响
来得更持久和具有破坏性。
简单绘图如下：
鱼骨图
3、如何解决投诉问题，你的看法有哪些？
答；首先，要把投诉者变为忠实顾客,客户投诉是企业建立忠诚的契机,投诉的顾客是我们真正的朋,顾客投诉可以促进企业成长。其次，妥善处理客户投诉可以
促进销售，我们要真心实意地把顾客的投诉当作礼物，如何获得客户抱怨呢?那
就是让更多的顾客投诉，投诉能为你赢得先机，投诉的顾客可能会转向竞争对手，投诉处理不当,你很可能失去顾客。然后，要弄清产品质量问题、安全与环境问
题、价格合不合理问题、服务问题等等并加以改正。另外，对顾客的投诉要立即
回复，并且要知道以下原则和战术：
①迅速处理是原则
②以诚相待是根本
③积极面对是前提
④换位思考是关键
⑤平息顾客的怒气是难
⑥表示善意是战略
⑦言行有理是重点
⑧彬彬有礼是要求
⑨优质服务有底线
处理投诉的经典战术：
①以静制动
②区别对待
③讨客户欢心
④缓兵之计
⑤张弛有度
⑥适时放弃
在酒店管理中，投诉也具有两面性，任何酒店任何员工都不希望有宾客投诉
自己的工作，这是人之常情，然而通过投诉，酒店可以及时发现自己发现不了的
工作漏洞；可以鞭策酒店及时堵塞漏洞、对症下药，解决可能是长期以来一直存
在着的严重影响酒店声誉的工作质量问题。即使是客人的有意挑剔、无理取闹，酒店也可以从中吸取教训，为提高经营管理质量积累经验，使制度不断完善，服
务接待工作日臻完美。当有投诉出现时，应当及时理智的解决。首先，应正确认
识宾客投诉行为客人投诉不仅仅意味着客人的某些需要未能得到满足，实际上，投诉也正是客人对酒店、对酒店员工服务工作质量和管理工作质量的一种劣等评价。正确认识宾客的投诉行为，就是不仅要看到投诉对酒店的消极影响，更重要
的是把握投诉所隐含的对酒店的有利因素，变被动为主动，化消极为积极。
最后，以顾客为中心制定利于投诉的政策，表彰和奖励受理顾客投诉最佳的
员工，协调各部门执行政策，确保顾客的投诉能传至高层，授权员工快速解决纠纷，投诉处理要有时限，在最短时间内解决投诉问题，给顾客满意的答复。
第二次作业
1、厨房的设计与布局的原则有哪些？(P24-28)
答：厨房设计就是要确定厨房的风格、规模、结构、环境和相适应的使用设备，以保证厨房生产的顺利运行。厨房布局就是合理的安排厨具的平面位置、空间位
置，以保证生产人员高效的工作流向。
①、以饭店的经营方向为导向
②、布局中考虑员工的劳动效率
③、选择最佳保护食品的环境
④、确保厨房符合安全卫生的要求
2、厨房设计中的面积问题是如何确定的？(P30-32)
答：厨房的面积通常要与餐厅的面积保持一定的比例关系，通过确定餐厅面积才
能确定厨房的面积。影响因素主要有：
①厨具的现代化程度
②经营的形式和种类
③加工生产的手段不同
厨房面积的确定没有具体的规定，大多是根据实际的操作而总结出来的一种经
验，方法一般可归纳为三种：
①以餐厅就餐人数为参数来确定
②以餐位数来确定
③以餐厅和厨房的比例来确定
在实际操作中，大部分情况下是使用相关比例来确定厨房面积的，国内厨房由于
承担的加工任务重，制作工艺复杂，机械加工程度低，配套设备差，人手多，加
之顾客对菜肴要求高，创新菜肴多等因素，使得厨房面积较之其他类型的厨房面
积要大，一般为1∶（1～2）。
3、如何规划切配区与烹调区的布局？（P43-44）
答：厨房的切配区与烹调区二者是紧密联系的，在布局中，最好将两个区安排在
一起，保证出菜的线路是直的。如图所示，A为配菜区，B为烹调区，这样的路
线是最有效和快速的：
1—货架2—洗涤池3—冰箱4—带冷柜的工作台
5—砧板6—带保温柜的荷台7—三眼蒸柜8—留眼煲仔灶
9—炒灶10—大锅灶11—出菜台
第三次作业
1、厨房设备选购时应考虑的因素有哪些？(P51-53)
答：厨房设备最受关注的是—设备性能是否好（高效率、低能耗），价格是否合
理（一定是要符合投资者的势力），设备是否安全牢固（要有安全、保护装置）,
是否操作方便（设计操作程序少，利于人员工作），因此，在选购是要对上述因
素统筹兼顾、全面衡量。要计划性地选购厨房设备、考虑设备的经济效益、选择
性能可靠的厨房设备并且要符合厨房设计布局的要求，本着以下原则：
①安全牢固原则
②多功能性原则
③可移动性原则
④易于清理原则
⑤维修保养原则
⑥节能环保原则
2、列举厨房常用的一些加工、加热设备，并对主要设备的使用作出
说明。(P54-58)
答：常用加工设备：
①切片机②切碎机③绞肉机④和面机⑤刨冰机
常用加热设备：
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