食堂规章制度及工作流程

篇一：食堂管理制度、操作规程和岗位职责

武胜县八一初级中学校

食堂管理制度、操作规程和岗位职责

一、管理制度类（20项） 1.库房管理制度 2.食品安全管理制度 3.食堂冷藏卫生制度 4.食堂从业人员晨检制度 5.食品从业人员健康检查制度 6.从业人员卫生知识培训制度 7.从业人员个人卫生制度 8.餐厅卫生管理制度 9.食品试尝、留样制度 10.食品添加剂管理制度

11.食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度 12.食堂食品卫生责任追究制度 13.食堂粗加工间管理制度 14.面食制作管理制度 15.食堂餐具清洗消毒保洁制度 16.食堂切配间管理制度 17.食堂烹饪间管理制度 18.食堂配餐间管理制度

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19.更衣室管理制度 20.食物中毒预防要点 二、操作规程类（9项） 1.泡菜间操作规程 2.冷冻冷藏间操作规程 3.蒸饭车安全操作规程 4.食堂食品加工制作规程 5.炉灶操作规程 6.合面机操作规程 7.压面机的操作规程 8.冰箱（柜）使用规定 9.餐具清洗消毒操作规程 三、岗位职责类（7项） 1.食堂主管岗位职责 2.厨师长岗位职责 3.库管员岗位职责 4.采购员、验收员岗位职责 5.食堂消毒岗位职责 6.食堂工作人员岗位职责 7.食品卫生安全管理职责

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库房管理制度

一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。防止各类事故发生。

二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做好入库上帐，出库下帐，帐物相符。

三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。

四、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米以上存放，摆放整齐，货架整洁干净、地面清洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。

五、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。

六、每天对库存食品要进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。

七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品、禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

八、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食

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品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。

食品安全管理制度

一、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。

二、彻底消灭厨房、仓库、配餐间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。 三、严禁采购加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。

四、易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。 五、凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。

六、厨房中的非食用或非直接食用品如：白碱、小苏打、明矾、硫磺、去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁止与其他物品特别是食品混装。

七、所有剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。

八、一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或呕吐样品，及时送交卫生管理部门，以备检查。

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食堂冷藏卫生制度

一、食堂工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物性食品应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随既要用的食品应置于冷藏箱内，在4C°左右温度下短期保存。

二、冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块，清洗和消毒，使其保持整洁、无异味。

三、进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；已解冻的食品不宜再次冷冻。

四、冷库中各类食品应分开存放，生、熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻冷藏。

五、冷库中各类食品应去掉纸板外包装，厨盘里的半成品要有保鲜膜覆盖。

六、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

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篇二：员工食堂各岗位职责及工作流程

员工食堂各岗位职责及工作流程

一、食堂管理员

（一）岗位职责

1、在后勤主管领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体食堂员工完成公司交给的各项工作任务。

2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。

3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。

4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。

5、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。

6、协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。

7、食堂供应员工的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。

8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。

9、指导并监督食堂厨师工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。

10、认真做好防盗、防火、防毒、用电安全，确保食堂各项工作按规范操作。

11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。

12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。

13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。

14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报财务成控审核后，上报公司审批。

15、完成好公司领导和后勤主管交办的其它工作。

（二）工作流程

1、每天对《食品采购收货单》审核签字，监督食堂把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。

2、每周三审查食堂下周食谱，周四上午及时报后勤主管和公司领导审核后公布。

3、每日经常对食堂各工作进行巡查，了解员工的工作及设备运行状况。

4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。

5、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。

6、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向总务主任汇报。

7、每周回访员工意见，及时改进工作。

8、每天根据菜谱及食堂实际情况下第二天的采购单。

9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。

10、做好食堂人员的每天考勤记录。

（三）工作内容：

08:30—09:00 到食堂查看早餐情况及早上工作安排；

09:00—10:00在办公室整理各种数据和办理餐卡手续；

10:00—10:30食堂看饭菜的准备情况及送餐至会所工作安排； 10:30—11:20 在办公室打电话确定经理餐人数，审核菜单及采购数量下单给财务采购；

11:30—12:40 到食堂查看就餐派打的情况，及时解决问题，安排经理餐；

13:30—16:00 在办公室办理餐卡和整理各种数据；

16:00—16:30 到食堂查看晚餐的准备情况及卫生情况；

17:00—17:30 安排送餐至会所派打；

17:40—18:40 查看员工食堂晚餐派打情况和经理餐的安排； 19:00—20:00 做出当天的收入和支出明细表；

上班时间：上午：08：00—12：30下午：01：00—20：30

二、厨 师

（一）职责

1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。

2、主动平衡库存物资，及时向食堂管理员和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。

3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。

4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。

5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经后勤主管和公司领导签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。

6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。

7、保证员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。

8、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行《食品卫生法》，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用一次性手套等。

9、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。

10、团结协作，有团队精神。

11、语言文明，不与员工争吵。

12、制订食谱，搞好员工营养配餐。

13、负责工作场所安全及节能工作。

14、完成领导交办的临时性工作。

（二）工作流程

1、收到原料后作好加工准备。

2、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午 餐，下午按时上班加工制作晚餐。

3、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。

4、保证饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。做菜对外供应前先试尝并留样。

篇三：食堂工作管理制度

食堂工作管理制度

一、 食堂负责人兼采购员对原材料的卫生质量负有直接责任，负有检查监督的责任。对生产出售菜肴食品有直接责任。

二、 必须采购新鲜的蔬菜，优质的粮食，经过检验的肉类和标有产品保质期限的副食品，特别警惕不要购买有毒、病死肉类已变质的肉类。

三、 出库物资要认真检查，不允许让腐烂变质的原材料进入操作间。

四、 加工主食能清洗的，要洗净，清除杂质，新使用的用具，案板必须洗擦干净，清除杂质，熟食品在售出前应加盖罩存放，售出食品必须使用工具，禁止让手直接触摸。

五、 加工菜肴前必须将原材料清洗干净，保证下锅前不能有沙子，虫子及其它杂质。

六、 餐后要清洗整理烧火间灶台、工作台、窗台、桌面、地面，争取不留痕迹，为下一餐的工作做好准备。

七、 所有的用具，餐后要清洗一遍并按定位置摆放。

八、 搞好环境卫生工作。

（1） 距离食堂外墙2米以内为环境卫生区（因工作需要在区外产生的垃圾应及时清除）。

（2） 卫生区定人定时清扫。操作时间为一级卫生区，每餐以后清扫，晚餐后复查；大厅、烧火间为二级卫生区，每天晚餐清扫一次（餐桌附近若有垃圾过多时应马上清扫）；操作间玻璃墙，抽油烟罩及墙外沟渠，地面每周一、周四擦洗清扫2次，做到看不到污渍和纸屑、杂草。

（3） 卫生区的卫生由负责人安排值日，并监督检查。

餐厅 操作间卫生制度

一、 服务人员必须做到每餐清扫，拖洗一次餐厅地板，保持地面清洁无污物和油渍。

二、 就餐后要及时清理所制物品，坐椅和餐桌必须保持整洁、干净、无渣、无污物。

三、 必须做好就餐前的保洁工作，对餐后的餐具进行及时清洗和消毒。

四、 服务人员必须做上班前的准备工作，下班后要检查门窗的关闭及防蝇、防鼠情况。

从业人员卫生制度

一、 上班时不准随地吐痰，不乱丢果皮、纸屑、烟头等物。

二、 积极完成集体卫生区和各自卫生区清扫任务，并做到互相监督。

三、 上班时衣帽要整洁，坚持做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤剪指甲。

四、 必须持证挂牌上岗。

食品采购卫生制度

为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，特制定本制度。

一、 严格把好食品采购关，食品采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证；相对固定食品采购场所。

二、 严禁采购腐烂变质、油脂酸败，霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观异常、含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

三、 严禁采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

四、 严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

五、 严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

六、 严格食品验收制度，未经验收人员检验或检验不合格的食品，不得进入食堂加工。

七、 采购肉类（含制成品）等有相对固定采购渠道的，要与其签订采购合同，保证食品质量，明确供货责任。

八、 食品采购要根据菜单安排，做到及时、保质、保量，不影响食堂加工制作。

食品出入库制度

一、 主副食入库前要认真检查是否发生霉烂变质现象，一旦发现拒绝入库，妥善处理并向主管领导汇报。

二、 对购入的主副食要逐项检斤，核对无误方可入库。

三、 食品入库要按规定存放。

四、 主副食入库前要由主管领导监督。

五、 主副食出库要由食堂管理人员负责检质、检斤，发现腐烂变质食堂管理员有权拒绝出库。

六、 炊事员应经常检查库存物品，不能发生腐烂变质，如有发生及时处理，并上报主管领导。

七、 坚持检质、检斤出库，填好出库单，并及时签字。

食堂巡查值班制度

一、 节假日，食堂要安排专人值班，看守食堂的设施、设备和库存物资，确保安全。

二、 开学后，食堂要保证24小时不离人，包括星期六、星期日。

三、 三餐后，要检查操作间内炊事设备、水龙头、电器开关、通风窗的关闭情况，检查物品、食品、原料放置情况，无异常后关闭大门。

四、 值班人员要认真负责，坚守岗位，经常巡查食堂餐厅及其周围，发现安全隐患及时向有关领导汇报并解决。

五、 值班人员要做好安全值班记录，并妥善保存以备检查之用。

卫生管理制度

为经常持久地搞好食品卫生，依据《食品卫生法》有关规定，特制定卫生管理制度。

一、 饮食从业人员（包括新参加工作和临时雇用人员）每年按时进行健康检查，办理健康证，做到持证上岗。凡是有《食品卫生法》规定限制的疾病，应及时调离工作岗位，每年按时申请办理卫生许可证，做到持证营业。

二、 从业人员做到“四勤”：勤剪指甲，勤理发、勤换衣服、勤换工作服，上班坚持穿戴白色工作衣帽，工作时间不吸烟、不戴戒指、不涂指甲油。

三、 餐具、炊具坚持每批消毒，并保证消毒效果；凡未消毒或消毒不合格的餐具、炊具不得给师生使用。

四、 不采购、保存腐烂变质原料；不加工、销售腐烂变质的食品，出售熟食品不用手直接接触，不用废纸、报纸装，坚持工具售货，用卫生容器或卫生专用纸包装。

五、 食品加工要生熟分开，食品存放坚持做到“四隔离”：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔壁。

六、 定期对职工进行《食品卫生法》和岗位卫生知识培训，要求熟记卫生“五四”制和饮食岗位卫生知识。

七、 非工作人员不得随意进入食品加工场地。

八、 环境卫生实行划片分工、包干负责制，做到定时间、定质量、定期检查，保持经常性的内外环境清洁。做到地面无垃圾、废弃物，桌面无剩余残物。

九、 完善防蝇、防尘、防鼠、防毒设施，坚持正确使用，定期开展灭鼠、灭蝇工作，保持店堂操作间无蝇、无鼠害。

炊事员职责

一、 按照食堂作息时间上班，优质高效地完成当班炊事工作及卫生责任区保洁工作后下班。

二、 工作中要严格执行质量标准和卫生，绝对不允许只图省力、省时而降低标准，虚心接受就餐师生的意见及负责人、监管员的指导，不断改进工作，提高服务质量。

三、 满腔热情地关心师生生活，对有事有病的学生要特别关照。报了病号饭的要做出适合病人口味的饭菜；有事外出打了招呼的要留足饭菜或重新加工饭菜。

四、 加强学习，不断提高自己的业务素质和道德修养，逐步熟练掌握炊事工作各项操作技能，树立敬业爱岗思想。

食堂负责人职责

一、 贯彻落实食堂各项管理制度，负责完成各项任务指标。

二、 及时地有针对性地做好炊事员思想政治工作。鼓励他努力学习技术，勤奋工作，优质高效地完成任务。

三、 虚心听取广大就餐师生对食堂工作的意见或建议，不断提高管理水平。

四、 购买食堂所需的一切原材料必须质优价廉。

五、 根据经营情况和师生的反映，及时调整饭菜的花色品种和价格。

六、 按照生产各类食品的定量标准采购加工的原材料。

七、 按照食堂卫生标准，及时检查加工过程中各个环节是否达到要求。发现问题做好记录，做到及时上报，协助管理。

八、 检查监督炊事员的服务态度和服务质量。杜绝扣师生饭菜现象，要求炊事员规范操作，语言文明、热情服务。

九、 对学校配给的炊具及其它物品通类登记，定位摆放，妥善保管。

十、 经常清仓查库，防止库存物品过期腐烂，霉变。

十一、 加强食堂安全意识，禁止非食堂工作人员随意进入食堂加工操作间及食品原材料存放间，切实落实食品安全防范措施。

十二、 切实做到经常性对食堂操作间、实物存放处和食堂饭厅内外卫生的自查工作，若发生问题，被上级主管部门责令整改，责任完全归责任者承担。

食堂监管员职责

一、 负责原材料的验收、签字监督择洗、切菜程序，熟食加工品种及人员的登记签字。监督操作程序是否符合卫生要求。

二、 储存库、食品加工操作间、食堂用餐场所的监查工作（排水、排烟、防鼠、防蝇、通风）。

三、 监督食堂工作人员的上岗持证挂牌情况。

四、 监督食堂炊具、餐具、操作间、储存库，就餐厅及大厅外2米内的卫生。

五、 监督生、熟食物的分类摆放是否合乎要求。

饭菜食品试尝留样制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，也是保证食品质量的重要依据。为确保全学校师生的饮食卫生安全，茅塔乡中心学校特制定食品留样试尝制度。

一、 每餐坚持饭菜分别留样。炊事员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均须分别留样备份。

二、 饭菜%c
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