篇一：管理制度熟食部岗位责任制
熟食部岗位责任制
（一）熟食部主管工作职责
1、每日工作重点
⑴ 检查员工出勤状况：每天早上打卡上班后，第一件事是检查员工是否到位、工服是否干净整齐、工牌是否佩戴好，当有员工休假时，要重新安排员工的工作岗位。
⑵ 检查、验收到货品质及数量，货量不足及时补订,分配完工作后，到收货区验货时，要看厂商是否用带盖的塑料周转篮送货，是否符合卫生条件，商品的色、味、品质是否符合贩卖要求；其次是数量是否正确，厂商是否按订货量送货，货量不够时，要求厂商第二次送货，以免缺货。
⑶ 安排商品加工及陈列：主管要时时监督加工生产商品的出炉进度、排面陈列是否丰满，若员工出现状况，随时帮助、协调其工作。
⑷ 控制商品质量及损耗：员工每生产出一个商品，主管必须检查验收甚至试吃其是否符合贩卖要求，如果符合才可以上排面，否则禁止上排面销售。
⑸ 检查商品陈列，检查价格牌与POP是否正确：开店前十分钟检查排面商品是否缺货，并将缺货商品在开店前补满排面。然后检查价格牌是否与商品对应，促销商品是否已摆放好POP、价格是否正确。
⑹ 确认每日变价商品是否已变价：对每日变价的商品，要根据变价日报表一个商品一个商品确认无误后，若发现问题，及时纠正。
⑺ 沟通公司管理信息及分配今日工作重点：开店前五分钟，集合员工传达公司的有关政策或事项，通知员工前一天的业绩或今日的业绩指标，激
励员工的积极性。我们要让员工知道：我们是一个团队，业绩的好坏都是大家共同努力的结果，不是主管一个人的功劳。并安排当日工作重点。 ⑻ 安排仓库的整理及清洁工作：开店后，主管或领班安排员工整理仓库，必须分类存放，并按先进先出原则进行整理.把今天刚到货的商品放在货架的里面，前一天剩余的商品放在外面，补货时，先拿外面的商品进行补货。整理仓库时要注意整齐，保持地面干净卫生、货架清洁。
⑼ 审查每日到货与退货的损耗状况，填写“商品进、销、存管理表”（手工商品三级帐），中午12：00以前，主管必须填写“商品进、销、存管理表”，检查商品到货量、退货量、销售量、损耗量，查明商品损耗原因并作相应处理。每日下午下单时，必须根据“商品进、销、存管理表”下单，注意法定节假日订货量加倍。
⑽ 督导员工及时补货，帮助及训练员工正确的工作方式：高峰期（10：00～12：30）时，主管必须在卖场监督员工及时补货，特别是自制商品需要一个过程，不要待商品卖完后才进行加工生产，而应在商品销售三分之二时，员工马上进行加工生产和补货动作，这样才不会缺货，不会影响销售业绩。
⑾ 下午再次检查排面陈列是否丰满及清洁：用餐结束后，下午上班的第一件事是检查熟食部区域排面陈列是否丰满、卫生是否符合要求、员工是否到岗。若有缺货现象，应监督员工及时作二次开店的补货动作，保持商品陈列丰满，使下午来店购物的顾客看到并买到新鲜的商品，以提高本公司生鲜熟食的形象。
(12) 确定是否已下订单给厂商：主管应检查员工是否已下订单，订货量
是否合理、是否依据管理表来下单，确认无误后传真给厂商，并打电话询问是否收到订单。
⒃ 下班前的准备工作：检查商品陈列是否丰满，操作间、处理间、仓库是否清洁、道具是否摆放整齐，离店前检查操作间、处理间、仓库、设备是否清洁完毕、摆放整齐，工具是否清洗并放入清洁柜消毒，带电设备是否关闭电源，确认完毕后方可下班。
2、每周工作重点
⑴ 一周业绩、毛利分析及控制：主管最重要的职责是负责熟食部的业绩、毛利的达成状况，每天的工作都是为了达成业绩目标。主管每周一必须确认上周业绩达成状况，同前期相比是上升还是下降，并从小分类分析原因：哪个小分类上升，哪个小分类下降，是什么原因，品项问题、陈列位置不当还是没有做促销。依据分析结果，作出本周工作计划。
另一方面是毛利的计算与分析，主管应学会毛利的计算，算出每周的实际毛利。因为电脑系统的毛利包含损耗成份在里面，是不真实的。毛利计算公式如下：
销售成本＝期初库存＋本期库存－期末库存＋移入－移出
毛利额＝销售营业额－销售成本
毛利率＝毛利额÷销售营业额
每周计算出毛利后，应分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相应措施。
⑵ 检查库存量及促销员的管理：每周主管都要作一次盘点，检查库存量是否正确、损耗的比率、是否缺货，并作出相应处理。
(3) 每周清洁计划：根据人员变化、岗位转换，每周必须制订清洁计划表，责任到岗、到人，做到定岗、定位、定人责任制。
(4) 市调：超市行业变化快，想提升业绩，必须了解市场的发展趋势、了解竞争对手。每周至少到竞争超市市调1～2次，了解对方价格、商品品项、品质、卖场布局、卖场装饰、促销品价格、比例，只有知己知彼，方能百战百胜。
3、每月工作重点
⑴ 上月业绩报表分析、工作总结：检查上月业绩是否达标，打印销售报表，分析滞销商品原因，与采购商讨滞销商品是否删除还是更换新品项。 ⑵ 下月工作计划：制定下月业绩指标与促销商品方案。
⑶ 月盘点工作的准备：月盘点很重要，不能有丝毫马虎，因此要提前培训员工有关盘点的流程、注意事项。要特别注意每个单品的正确单位（单位错误造成的差异是不可估量的），其次是要按分类、区域负责制，盘点前要注意商品的整理、归位、散货回收等，否则盘点数据很可能不准确。
（二）熟食部员工工作职责
1、早班（5:30--10:30）
⑴ 打卡上班换工作服，戴帽子、口罩、围裙、穿雨鞋；按工作岗位到岗。 ⑵ 开店前台面、卖场区、工作区的清洁；检查标示牌价格是否正确、标价牌是否对应商品；检查商品质量以及商品货量是否有缺货。
⑶ 打开电源(烤鸡炉、炸炉等)；卤制品开始下锅(加工生产)卤制以及陈列于台面上；烤制品开始上炉(加工生产)烘烤以及陈列于台面上；凉菜(凉拌菜)开始陈列，必须先检查是否有异味，陈列时记得要翻堆。
⑷ 将到货商品进仓归位，同时整理仓库；加工准备第二天商品的半成品工作；中餐前再次补满台面；中餐时间(轮流用餐)
⑸ 用中餐后检查：检查台面是否缺货；继续做翻堆补货动作；凉拌菜试吃，检查是否变质；加工准备第二天商品的半成品。
⑹ 检查仓库整洁；下订单；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作场地的清洁。
2、晚班（15:00--18:30）
⑴ 加工准备隔日商品的半成品。
⑵ 晚餐前再次补满台面；晚餐时间(轮流用餐)。
⑶ 检查台面是否作翻堆动作；商品出清叫卖。
⑷ 清洁所有设备；清洁工作场地(操作间、处理间、仓库)。
⑸ 关闭电源(烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、电子称)；关店前将商品贮存于冷藏室内。
注意事项：少量多次、先进先出、卫生质量、适时叫卖、随时翻堆。
3、熟食部卤区岗位工作职责
⑴ 随时保持工作制服干净整齐，在进入卤区前先洗手、消毒。
⑵ 卤制人员不得留长指甲，不得戴手表、戒指。必须戴口罩、帽子。 ⑶ 时时维持卤区工作区域的清洁，生、熟食品分开存放。
⑷ 卤制商品的原料，必须保证新鲜无异味。例如：变色有异味，变质的商品不得给予加工制作。
⑸ 生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。
篇二：卤制品作业指导书
第十章 卤制岗位作业指导书
第一节 岗位职责
第一条 严格按工艺要求操作，保证产品卤制后的品质符合质量要求；
第二条 卤制用原辅料、工用器具的领用；
第三条 及时准确的做好卤制过程的原始记录；
第四条 负责做好各种卤水的养护工作；
第五条 负责卤水桶、焦糖桶的清洁工作；
第六条 以节约能源为原则有效合理地利用蒸汽；
第七条 检查各蒸汽管道是否漏气，各开关是否灵活、关闭是否严密，冷凝水是否排放发现
问题及时处理或报告；
第八条 爱护勾锅用的公用器具，并作好勾锅用的公用器具的清洁和卤制台面及墙壁的清
洁；
第九条 做好锅台下面暗沟的清洁工作；
第十条 与打杂工一起将豆干从桶内用漏勺取出倒入筲箕，余水用于冲洗地面；
第十一条 上级临时安排的其它工作。
第二节 作业指导书
第一条 进班时将卤水过滤；检查筲箕、拌料用的工器具等是否牢固，是否有掉异物的可能，消毒后方可使用。注意锅盖圈是否牢固不掉异物。
第二条 猛火将卤水烧开后，投入准备好的产品，同时加入辅料、色素搅匀。卤制过程中注意调色。起锅前30分钟投入防腐剂。
所有产品卤制时，均应密切关注卤水温度，沸腾前，是打浮沫最佳时间，应将浮膜打干净，避免产品外观不佳。卤制过程中，注意打去卤水表面的泡干，用于做八宝坯。
第三条 卤制计时计数：所有卤制操作的计时开始时间均为加入主料后，卤水再次沸腾时开始计时。每班卤制的锅数和香料包使用情况如实记录。
第四条 卤制调色：调色应分两次或多次调色直至色泽满意，严禁一次重剂量调色。不允许调色后不足十分钟就将产品出锅。
第五条 火候控制：所有卤制均应严格控制卤制时间及火候，一般原则肉制品以断火焖卤为主，以控制制品水分和出品率。
第六条 搅拌：卤制过程中应保持充分的搅拌，加入糖色、卤料和保鲜料时应均匀撒入，料包中有结块时应打碎后加入，并充分搅拌使其溶解。
第七条 起锅。将卤制好的产品用漏瓢舀出，放周转筐中，周转筐下必须垫上不锈钢盆。注意及时收集不锈钢盆中的卤水，返回卤锅中。起锅完毕后及时用漏丝瓢打干净卤水中的残渣。
当班最后一锅卤制完毕后，将卤水烧开，过滤入卤水桶中，盖上纱网盖子。
第八条 补水：所有卤制应在卤制下锅前补充水量至常规水位，严禁在卤制过程中加入生水。
第九条香料包的使用。选择无破漏的纱布将香料包好，尽量包宽松些，用红色或绿色棉线捆扎，以便于区分。每个新的香料包在投入使用前必须用50ppm消毒水浸泡5-10分钟，并预煮20分钟后，方可投入卤锅中使用。香料包的计数按《卤制香料包计数规定》执行。注：通常情况下副香料包的重量大于新香料包的重量，换包时可参考以防换错。
第十一条 各品种卤制工艺参数（肉制品时间应严格控制）
一、牛肉的卤制
将腌制好的牛肉入沸水煮30-40分钟，去除血水，八成熟时起锅，摊晾后剔除油膜，将大块牛肉切成适当大小（保证成品每袋中最多2坨牛肉，一坨大的搭配一块补称的，不允许1袋中出现相等的2坨或出现几坨牛肉，便于酒店改刀摆盘），再用中火卤制40-45分钟，下牛肉的同时加入辅料，15分钟后投入保鲜料。卤制期间保持菊花沸并需及时打捞卤水中的油沫，至肉块刚好熟透肉质略硬时起锅摊晾。卤制时，按200斤/锅执行。
生产片片牛肉时，将卤制好的牛肉切片，送油炸工序。切片时，应顺筋切。
二、 鸡翅、鸭脖子的卤制
将（腌制好的或前处理过的）鸡翅、鸭脖子入沸水中煮5-8分钟，去除血水，汆水水量和每锅次物料比例：3-4:1，同时按水量加盐1-1.2%。鸡翅经看毛后，用火燎2—3秒，入卤水锅小火卤制25-30分钟；鸭脖子入卤水锅中卤制（小沸）45-50分钟。注意卤水要充足，卤料和保鲜料在鸡翅下锅前，先投入卤水中，充分搅拌溶解。卤制时，按120kg/锅执行。
五、鸭掌的卤制
将（腌制好的或前处理过的）鸭掌入沸水中煮2-4分钟，汆水水量和每锅次物料比例：3-4:1。捞出用清水冷却后去掌茧，再入烧沸的卤水锅中焖（小沸）20-25分钟，然后烧沸2-5分钟即可起锅。鸭掌下锅前，先投入卤料和保鲜料充分搅拌溶解。卤制时，按120kg/锅执行。
六、 鸡尖、鸡爪的卤制
将前处理过的鸡尖、鸡爪入沸水中煮4-5分钟，去除血水，汆水水量和每锅次物料比例：3-4:1。经看毛后，用火燎2—3秒（小鸡尖不用燎毛），入卤水锅小火卤制25-30分钟，注意卤水要充足，卤料和保鲜料在鸡翅下锅前，先投入卤水中，充分搅拌溶解。卤制时，按120kg/锅执行。
七、 猪蹄的卤制
将腌制好的猪蹄入沸水中煮变硬，去除血水。经烧毛后，投入卤水中，中火卤制，保持菊花沸，卤大约90分钟，卤到约30分钟时加入保鲜料包。卤制时，按200斤/锅执行。卤后捞出裹琼脂。
琼脂做法：4包琼脂投入50斤水中烧沸，加入2—4斤卤水，继续保持沸腾状态直到琼脂完全溶化。冷却到约50度时即可投入猪蹄裹琼脂。
八、返工品的卤制
1．选料：泡椒、山椒味不能同麻辣五香味混合回卤；烧烤单独回锅。
2．当天散气的肉制品必须当班或下一个班及时回卤，卤制时不加色，温度60—65度，可以保证装袋真空度即可。（当班对未进水散气产品采取破袋重装后灭菌处理；因鸡毛原因破袋的，应当班处理，当班不能处理的，不得破袋，不允许将肉制品破袋后放进冻库，卤制好的肉制品进冻库会变得难吃。）
3. 因油炸原因导致产品改做麻辣或做成回锅品时，不回卤，直接拌料。
第三节 质量标准
所有的产品颜色要求同批次为一个色，颜色深浅合适，同种产品的颜色不能相差太大。表面无卤水膜或黑点。
皮干色泽由浅到深的顺序为：
山椒＜泡椒＜五香=麻辣=烧烤
皮干、羊角无几块粘连在一起的现象，无花片，口味正确。
肉制品不破皮，口味正确。鸡翅、鸡尖、猪手要求肉质有弹性、脆稍硬，去毛干净。鸭掌、鸡爪无老茧；牛肉肉质略硬，无粑软现象。
第四节 卫生要求
第一条 开工前后的消毒清洗
开工前卤制间所使用的盆、烧箕、锅盖、打渣瓢、漏瓢、锅铲等必须用100℃沸水消毒3分钟以上。完工后也需及时对以上器具洗干净并用100PPM的消毒水消毒。
第二条 卤水的保养与处理
1. 开工前，应将卤水用漏丝瓢过滤，方可下锅。烧到微沸时打去浮沫，再加入适量水烧沸。 2. 每锅卤品起锅后，应及时用漏丝瓢打去卤水中的残渣。
3. 最后一锅起锅后应将其它容器内的卤水收集一并倒入锅内烧开。
4. 每天最后存放卤水前应将卤水过滤，以除去其中的浮渣。
5. 盛装卤水的桶应每天清洗并消毒；卤水桶应该用透气的盖子盖好，防止异物进入和变质。 6. 每三天对卤水消毒一次。
7. 放假或因故未生产情况下，必须有人负责卤水的每天一次烧沸保养工作（冬季每二天烧沸一次）。
第三条 香料包消毒
每个新的香料包在投入使用前必须用50ppm消毒水浸泡5-10分钟，并预煮20分钟，消毒后方可投入卤锅中。
第四条 卤制间空气消毒
1. 有大量蒸气时，经常开启通风风机，保持空气清新不潮湿。
2. 春季每两天进行空气消毒一次，消毒时关闭门窗，用50ml冰醋酸（稀释至500ml）加热蒸发30分钟。
第五条 严防苍蝇
应随时注意关闭纱窗门，将苍蝇密度控制在10只/间内。
第六条 生熟器具分开
工具严格分开使用，直接用于接触已加工好的熟的食品工具（包括拌料瓢、翻料瓢、拌料盆、麻油瓢等）必须专门地方放置，不得与接触生料的器具混用。
第七条 用具彻底清洗
每天收工前应彻底清洗所有用具，特别是锅盖、烧箕等竹编器具严格涮洗干净，卤锅及油锅应用钢刷擦洗，香料包布，滤布及时充分洗净后晾干。
每天做好地面，灶面及容器（包括油桶）外表清洁。
第九条 卤制间的储水池（包括外面的大储水池）每次倒班清洗一次。清洗后不得放入大量水久存，应该由下个班的人根据进班时间提前放水。
第五节 违规列举
第八条
第十一章油炸岗位作业指导书
第一节 岗位职责
第一条 做好摊凉卤制品的翻拌，保证摊凉均匀；严格执行油炸工艺，保证产品质量；
第二条 做好油炸油的养护、过滤，新老油、鸡翅油的合理搭配，监督起锅制品的充分沥油。
第三条 以节约能源为原则，合理使用油炸锅天然气、风机；
第四条 做好油料的管理，杜绝油料浪费，对生产用油做到及时提购，所有盛油桶及储油过道的清洁；
篇三：邻里中心市场经营管理制度(卤制品)
邻里中心市场经营管理制度
为了促进市场繁荣发展，营造文明、健康、和谐的经营环境，促进地方经济，更好的保护承租人、消费者、出租人的合法权益，实现承租人、出租人共赢、让消费者满意的目的，特制定本规则：
一. 市场环境公共卫生管理规范
（一）市场内摊区划分标识明确，人流、物流通道畅通。
1.无占用公共通道经营现象；
2.无出摊、离摊占道现象；
3.无在公共通道上停放车辆现象；
4.公共通道、垃圾箱周边无垃圾堆放现象；
5.无在公共通道上乱堆、乱放物品现象 ；
6.公共通道上无积水、无油污、摊位（门面）整洁无残标。
（二）经营区域内地面清洁卫生，没有影响环境卫生的情况。
1.经营区域内物品摆放整齐，无乱堆乱放情况；
2.经营区标识明确，摊位（门面）及设施干净卫生，垃圾、杂物等装入垃圾容器内，垃圾容器摆放整齐；
3.摊位（门面）区内干净整洁，地面无垃圾、无积水、无油污，广告悬挂规范整齐，无残标。
（三）经销商“摊前三包”（包卫生、包商品摆放整齐、包无四害），定期搞好摊位（门面）区内清洁卫生，形成良好卫生习惯。
1.监督经营户“摊钱三包”，摊前纸屑、菜叶等废弃物由经营户负责清理，及时放入垃圾容器内，严禁乱扔乱倒行为发生，保持良好
卫生习惯；
2.监督经营户每两周一次摊区卫生大扫除，洗抹摊面、摊架、经营用具等。
二. 市场摊位（门面）区经营秩序管理规范
（一）卤制品、豆制品、腌制品、干货区：
1.保持摊位（台面）干净整洁，无蜘蛛网、鼠迹，合理使用“三防设施”，定期做清理工作；
2.证照悬挂整齐，标牌价格清楚，销售的商品台账登记清楚，商品质检手续真实完备，入场人员持证经营；
3.摊区内商品摆放整齐，不乱搭、乱挂杂物，严禁占道经营。
4.统一配用电子扫码设备，规范经营。
5.严禁在公共通道内加工商品、堆放物品、停放车辆、占道休息和赌博、游戏等。
三.其他规定
1.以上规则，主管部门负责人负有监督落实之责任，若因其督促不及时、不到位而造成违规事件，当月联续发生两次以上的，罚款60元。
2.相关责任区的相关责任人要认真负责，当月所负责区域未发生一件责任违规事故的，当月奖励相关责任人100元。
3.经营户是否违规的情况作为年终评先评优条件记录归档。
4.本规范由市场管理办公室负责解释并督促落实。
5.本规定合同签订之日起实施。
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