篇一：厨政管理论文
浅谈对厨房产品外围质量的认知
摘要：本文主要从厨房产品质量管理的章节入手，浅谈对厨房产品外围
质量的整体认知，并分别从就餐环境、服务态度、服务水平，价格标准等几个方面来分析如何提高产品的外围质量，让顾客体会菜点以外的“味外之味”，提高对厨房产品的整体评价的同时，为整个企业对外树立良好的形象，增强企业的市场竞争力！最后，谈了学习此课的体会和看法。
关键词：厨房产品质量、厨房管理、味外之味、品牌餐饮、产品外围质
量
澳大利亚的德瑞克·西认为：“质量是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。”在餐饮市场竞争日趋激烈的今天，餐饮企业为谋求自身发展，必须为顾客提供合格的产品和服务，千方百计的满足顾客的需求。为此，厨房的产品质量在厨房管理工作中处于重中之重的地位。而厨房产品质量包括菜点食品本身的质量和外围质量两方面。我觉得提高产品的外围质量对于餐厅的发展更为重要！
合格的厨房产品的外围质量，主要只产品销售态度要好，服务工作及时、周全而富有效率；就餐环境舒适，能满足客人交流、享受的心理需要，体现其身份和地位。以下是主要从产品外围质量要求的几个方面：就餐环境、服务态度、服务水平、价格标准来展开论述。
就餐环境
就餐环境是与消费者直接接触的第一环节。包括地理环境、整体装饰风格、室内室外、门头招牌、内部设施、餐具等，都要尽可能突出其个性化、差异化和独特性。就餐环境主要有以下几种形式：（一）富丽堂皇式。此种特色主要体现在豪华上，环境金碧辉煌，装饰高档华贵。一般适用于星级宾馆、国宾馆、酒店、高档休闲会所使用。例如，成都的锦江宾馆、天府丽都喜来登饭店、家园国际酒店等。在此种地方就餐，不仅是享受，
更重要是要体现宾客的身份和地位。（二）休闲田园式。此种方式多半是在市郊村野、农舍桑田，旅游山庄等休闲地方出现，以体现自然、原始和淳朴天然为主要特色，给人一种自然的放松感和休闲感，它的装修风格不刻意豪华，只求与自然的匹配、协调和融为一体。（三）文化点缀式。以文化突出亮点，如墙壁上有名人的书画，走廊有盆景和古玩的摆设，脚下有小桥流水（人造），空间再传递着古典雅乐……整个环境都充满文化的情趣，给人一种精神的满足。（四）水上餐厅式。以水而就，如，桥上餐厅、水上船渡餐厅、邻水凉亭餐厅、水中小岛餐厅等这种特色能给人以悠哉游哉的感觉，休闲之趣。在这就餐既能吃到“鲜品”，又能醉入美景中。
以上几种安逸的就餐环境既能满足顾客交流、享受的心理需要，又能体现其身和地位，值得我们借鉴和学习。
服务态度体
餐饮服务要以细节取胜，要在注重亲情化和人性化上体现特色。把所有顾客当亲人、爱人去爱，设身处地的为他们着想，满面春风的笑迎他们，彬彬有礼而又热情的与他们打招呼，让他们有一种宾至如归的亲人体验。中国人常说的“和能生财”和“好话一句三冬暖”的奥妙全在这里。在亲情化、人性化的服务当中，重要的是把各个细节做到家，并注意礼仪得当这里的一句暖心话，一个手势，一种微笑都能感化心，直接影响到顾客的心情和满意程度，决定他（她）能否成为回头客和对外树立良好的口碑。要注意全员性，形成一种氛围，一种情调。可以说，服务员优质的服务态度，是顾客单从菜品本身所不能体会到的‘味外之味’！
服务水平
餐厅服务从某种意义上讲，是服务人员业务技能和自身素质高低的体现。以提高服务水平来提高产品的外围质量，主要有两个方面内容：
首先，要在服务内容和项目的开发上体现特色。
服务内容除了迎来送往，亲切招呼，沏茶送菜外，还应对顾客需要了解和应该知道的相关内容做好介绍。如，有关菜系的来龙去脉及典故，对菜单上菜品（主、辅、调）料的搭配，对一些特色菜的吃法讲究，以及科学膳食和保健营养的基础知识，餐厅优惠服务的相关政策等，这些信息都
须服务员清晰准确地传达给客人，让客人就餐的同时，更能从中学到东西。另外，服务项目也要不断创新，必要时要增加新的服务项目。如，在餐前等待时间里，可以送一些瓜子、炒豆、糖果、小菜什么的，就餐中欣赏些文化展览或音乐节目等，就餐结束时，可送些水果、点心、巧克力及干净的毛巾等。
其次，在围绕顾客满意度和舒适度上体现特色。
服务的最终效果就是给顾客带来满意，顾客满意了，心也就留了下来，为让顾客满意，必要时，老板亲自上前服务，为客人斟酒沏茶，一表达对客人的敬重。而舒适，主要是环境、设施及服务项目上的满足，以及某些精神享受上的满足，应该挖空心思去思考。另外，在经营等其他方面，如饭菜的丰富多彩和供应的及时，价格的低廉和打折优惠，消费中的买赠活动，实行会员制或积分卡，老弱病残的特殊照顾，儿童生日娱乐、现场文艺表演，以及全天候的营业和送餐上门，都可以多层次、全方位、立体化去考虑以体现特点、个性。我认为服务水平的高低是顾客对菜品质量及整个餐厅的总体评价好坏的关键！所以，要在服务水平上下功夫，来提高厨房产品的外围质量！ 价格标准
不同客人对价格的认可、接受程度是不尽相同的，这主要与客人的就餐经历和经济收入及消费价值观有关。客人对菜肴价格的衡量，同样构成对厨房产品质量的不同影响。为此，要制定合理的价格，也就是说，厨房产品的质量要与价格相符与价值相称，既要使宾客感到实惠和值得，又要使餐饮企业有合理的盈利。那么，如何才能做到合理定价呢？
首先，我们要明确合理定价的原则。（一）价格应反映其价值。菜点的价值主要包括三个部分；1.食品原料的消耗价值，生产设备服务设施和财产的折旧价值；2.以工资奖金等支付给劳动者的报酬；3.以税金和利润向企业和国家提供的积累。（二）价格必须适应市场需求。菜点定价在供求关系的影响下，可能较大的偏离其价值，获取较高的利润。例如，名店、名厨制作的菜，价格要高一些；档次高的餐厅比档次低的餐厅菜品价格要高一些；旺季要比淡季的价格要高一点等。（三）价格既要适时变化，又要相对稳定。菜单定价要根据市场需求变化适时调整，用优惠价、时令价、浮动价吸引顾客，提高经济效益。但如果菜品的价格过于频繁变动，会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定的感觉。因此，菜单定价要相对
稳定，即使调价，也需在更换菜单时进行，价格幅度不宜过大，一般来说，最好不要超过原价的10%。（四）价格要根据国家的物价政策，接受物价部门的督导。
其次，我们要掌握合理定价的方法。菜单定价的方法常见的有：仿效法、系数定价法、主要成本法、毛利率法，综合定价法等。我们只看最简单和最合理的两种方法。（一）仿效法。这是最简单的方法，就是将具有竞争力同行的菜单上的价格，作为自己菜单上各项菜品的参考。这种方法在实际中经常使用，使此方法要注意以成功菜单为依据，避免把别人失败的定价照搬为己用。（二）主要成本法。指厨师制作一道菜品所耗用的食品原料的主要成本（主料、辅料、调料）加上生产该产品的直接劳动力。公式：主要成本*计价系数=售价
例如，从财务帐表已知某项产品的原材料成本为5.40元，而直接成本为0.90元。又知，原材料成本占售价的37%，而全部劳动成本约占售价的27%，一般直接劳动成本约为全部劳动成本的1/3，故直接劳动成本为9%，用100%--（37%+9%）=54%为销售成本率，再用100/54=1.85为计价系数。主要成本为；5.40+0.90=6.30元，代入公式
6.30*1.85=11.66元为产品售价。这种方法是考虑到餐饮生产的人工成本很高的情况，可获得较稳定的利润！若能适当降低人工成本，则定价更趋于合理。
菜单定价还取决于饮食市场均衡的价格。如果要吸引更多的顾客，除了菜点质量以外，菜品价格还应略低于市场价格。但并不是亏本经营，而是以适当调整某些菜品毛利的形式来达到竞争取胜的效果，菜肴毛利的高低并不是固定不变的，可在经营中随机适当调整。综上菜单定价的目的在于，既要使厨房生产能完成目标利润，又能为消费者提供合理的价格！
以上内容是关于厨房产品外围质量对厨房和企业的不同的影响，以及如何提高产品的外围质量的一些想法。形象地说来，企业经营如同走钢丝，每项经营策略如同走钢丝的每一步，企业的文化内涵和顾客至上的宗旨如同手中的平衡棒，必须在动态中把握平衡才能达到目的地。在顾客需求变化多样的今天，餐饮企业要根据不断变化的市场需求，提供合格优质的产
品和服务，使顾客品尝“味外之味”，使企业树立品牌之风，最终达到理想的彼岸！
序： 最后，我还是谈谈对这门课学习以后的感受和想法吧！概括起
来可用四个字来形容---“受益匪浅”，我越来越深刻的感到：技术和管理是永远也分不开的！作为当代大学生来说，不仅要懂技术，更要懂管理，只有这样才能适应社会和企业的需要！我们做菜的时候，不能看到的仅仅是技术的东西，还要在另外的层面上多多思考，做菜的同时，也是对菜品这一事物的一个管理的过程。成菜的效果如何，直接反映的是我们对菜品的管理方法是否对路，是否得当？而从所看到的现象，我们再去反复地思考我们的‘管理’方法。这也许才是最重要的！管理是一门既容易又困难的学科，容易在于它近似有一些既定的理论和学说；困难则在于它的应用和实践。所以，我们在教材中学到的管理理论和方法，关键是要在现代餐饮企业经营与发展中能得到更好地应用和实践！我觉得这才是最重要的！通过对此门课程的学习，我认为在很大程度上，《厨政管理》是对现代餐饮企业制定创新发展战略的一个有力地指导，特别值得我们认真地学习、研究和实践！ （完）
参考文献：1.马开良 编著《现代厨房管理》北京. 旅游教育出版社
2.马超英 编著《厨房管理》北京. 中国旅游出版社
烹饪系09级2班
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篇二：厨政管理论文
从行政总厨和普通员工浅谈厨房管理的认识
王微 2010020935 日期：2012-05-25
行政总厨：首先，行政总厨作为厨房的领头羊。虽说在专业技术上不一定在酒店里能傲视群雄，但是专业技术必须得过硬。以德服人，这句古训在中国这个大地上流传了千年。古之贤达者，必定具有高尚的品德和为人折服的人格魅力。在现而今这句话也放之四海而皆准的，我想在餐饮行业里还得以cai服人，“才”和“材”，有cai者必定能把握时机，走在别人前面。
现而今，中国的餐饮行业正在由传统厨房到现代厨房的过渡，虽然厨房管理相对于前厅的管理在发展时间和发展程度上都不如前厅管理的时间长，也不如前厅管理理念成熟。因为暴露问题越多的地方，发展的越早机会也就越多。传统厨房，因为中国人喜做的面子工作，所以没有受到应有的重视。随着改革开放大潮的袭来，外国的企业机构向潮水一样涌入，带来了先进的技术和先进的管理经验，这才让中国餐饮行业认识到厨房的管理是不容忽视的。机械化电子化的发展，促进了厨房设备的革新，涌现的一批批先进的设备为中国厨房注入了新鲜的血液，进而在烹饪技术和方式上不断革新，烹饪出了更多适口的产品，这些产品也越发体现出烹饪在今天发展的合理。社会方式是由复杂到简单转变的，善于观察的人就可以发现，因为网络的发展，人们更喜欢“快餐”文化，这里的快餐不是单指饮食行业。由于这样人们更青睐信息的及时性开放性。所以厨房也随着社会方式简单化的趋势，减少厨房生产的需求变化因素和季节变化因素，就像时下受人们欢迎的KFC,Mc，CSC这类标准化的快餐企业，影响着人们的消费导向和习惯。行政总厨作为一个在厨师工作岗位上工作有相当一段时间的人，曾经自己遇到的问题或者在工作中发现的问题正是他作为行政总厨时一笔不小的财富。每个厨师都
怀揣过一颗有朝一日成为行政总厨的梦想，但是很多人并不一定清楚成为行政总厨的条件是什么。这种条件包括俩方面，1，职业能力，这个同样适用于普通员工的条件自然在行政总厨中也不可缺乏。比如，组织管理能力、综合技术能力、创新能力、培训能力、解决问题能力。2，职业素质这个正是成为行政总厨的必须条件，比如事业心、责任感、心理素质、文化素质、语言素质。
冰冻三尺非一日之寒，千里之行始于足下。事无巨细，在餐饮行业中时每个企业能够生存下来的不变真理。人才可分三类，帅才、将才、兵才。行政总厨作为一名在酒店里的将才，不光在外部环境上要具有运筹帷幄的本领，对内也得以德服人，不断吸收创新理念和以人为本的理念。
普通员工（小厨）：谈起普通员工，我希望从我自身出发，来谈及。我们是即将踏入社会的学生，每个人都怀揣着美好的梦想远航，不论国内还是国外，都有同学们追逐的身影。我们即将作为酒店一名普通员工踏上餐饮业的舞台，我的理解是普通员工谈厨房管理，还是得从自身发展和自身条件出发，普通员工作为厨房里面的底层，作为服从者在厨房中扮演着自己的角色。第一，普通员工应该不断完善自身的技术水平，过硬，扎实是每个员工必须遵守的，干一行，爱一行，选择了就走下去，在还不能判断自己是什么类型的人才是，最好的方法，脚踏实地，为自己以后的发展增加尽可能多的筹码。每个人都有这样的经历，希望找到一条通往成功的捷径，到最后醒悟早的必定会发现，成功没有捷径，一步一个脚印，才是通向成功的关键。需要我们在平时的工作中，把握菜肴的色香味形质，在反反复复的菜肴制作中，查漏补缺，扬长补短。第二，不断学习，不断给自己充电，学习先进的菜肴制作知识，从优秀的前辈中总结吸取有用的东西，完善自身对烹调知识，烹饪设备运用知识的渴求。厨房管理是一个大的范畴，作为普通员工不
一定能站在一定高度思考全局。但是，人才必定是喜欢学习的，善于学习的，一听二看三思。事无巨细，今天我们所做的都可以算是厨房管理的一部分，上级的培训指导在一定程度上还是会影响下属执行力的，但是最终还是依靠下级员工的知识领受能力和拓展能力。网络对于今天的任何行业都是利大于弊的，能妥善处理好网络良性利用的问题，对于每个人都是有益的，是轻易可见的。我们中国人有一个特别喜欢妄自尊大和妄自菲薄，这个是大多数中国人的通病，也是企业普通员工的通病。普通员工最为酒店厨房组成的基本单元，时时刻刻在影响着酒店的运作，很多时候作为普通员工会觉得管理不是我的事，显而易见忽视了整体与部分的关系，企业的良性发展会给员工提供更好的待遇和福利，而这也需要每个员工的认真付出。
篇三：食堂餐饮管理论文
如何开展学校食堂餐饮管理
随着社会发展，科技越来越进步，人们的生活水平也越来越好，甚至只有夏天才能吃到的西瓜，现在我们可以一年四季都可以享用。
人们的物质生活越来越丰富多彩，但随之也相应的带来了不少问题。现在，地沟油回流餐桌，违规添加剂如苏丹红、塑化剂、瘦肉精等已经严重危害老百姓的身体健康，食品的安全问题也越来越被国家重视，甚至公安局都介入整治那些不法分子。
所以公安局食堂的安全管理就是非常关键，其中心重点就是“安全”。所谓的安全在这里指的是食品供应安全，也包括人身财产安全。要处理好这些安全关系，也就是食堂餐饮管理的工作内容，我大概列了五个方面：第一、建立相应制度，规范操作，有法可依；第二、树立服务意识，做好后勤保障；第三、保质保量，为全体就餐人员提供营养美味的饮食；第四、勤俭节约，爱护财产；第五、人身安全一样很重要。
（一） 建立相应制度，规范操作，有法可依。
首先要根据自己单位的特点，建立健全的制度，并在工作中不断的加以完善，优化。
食堂的工作内容有很多项目，且关系到每个环节，都不能忽视马虎。所以每个环节，从原材料采购到配餐的整个流程都要相应的设立管理制度。如原材料采购索证登记制度、食品采购验收制度、仓库管理制度、粗加工管理制度、操作间管理制度、配餐间管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员知识培训制度、餐具消毒管理制度、食
品卫生检查制度、食品卫生检查制度、食品留样制度、食物中毒处理预案、食堂管理员职责、食堂采购员职责。
以上各项制度都张贴在我们单位食堂的醒目位置，层层把关，可以帮助食堂工作人员有章可循，了解自己的工作内容。从而保证在原材料从采购，加工，烹饪到供应的这一过程的安全，有法可依。例如：留样制度规定每天留样的量要在100克存放48小时。这样，一旦出现问题就可以直接查找原因，避免一些不必要的程序。
还有食堂操作人员的业务知识培训，我们每隔一段时间就组织食堂人员业务培训，包括技能培训，安全教育，政治思想教育等等。每学期举行一次食堂人员业务操作评比，还请到其他地方的专家现场莅临指导，增进与同行之间的交流，取长补短。
所以，制度的设立是食堂管理的首要条件，当然还需要从业人员的服务意识。
（二） 树立服务意识，做好后勤保障
从我们公安局整个系统来看，食堂工作属于后勤保障，服务于民警的日常教学的需要。因此，一定要树立好服务意识。
比如重阳节到了，公安局会组织去敬老院献爱心，需要食堂帮忙做些重阳糕。这时如果食堂没有服务意识，认为这是民警的事情，不关食堂，那么就影响了民警的正常工作。相反，食堂服务意识强，认真做好民警要的重阳糕，送出去的不只是一片爱心，一块甜美的重阳糕也是我们公安局的一张名片。
（三） 保质保量，为全局人员提供营养美味的饮食
现在，在人们的生活中，已经很重视食品的营养卫生。我们公安局食堂要通过正规的渠道采购新鲜，质量保证的原材料，这一点在原材料采购制度中要详细的说明。
现在科技发达了，可以在市面上买到各种各样的东西。但很多都是化学药物催出来的什么避孕药，膨大剂，防腐剂，塑化剂，瘦肉精等等五花八门，严重危害人的身体健康，甚至生命。
在保证量的前提下，要杜绝不合格的物品进入食堂，让我们的民警及每个人都放心的吃。
（四） 勤俭节约，爱护财产
物质条件这么好，却都来之不易。我们应该养成勤俭节约的好习惯，量入为出，做好当家人。
每个人在家要注意节约，到了单位里一样是个大家庭节约资源也是头等大事。
食堂是水，电，煤大户。很多食堂人员习惯大手大脚，反正不用自己付钱想怎么用就怎么用。电灯，电风扇甚至空调，人不在的时候照开不误。这样即浪费单位的钱财，也浪费了本就有限的资源。对食堂工作人员来讲应该把食堂当做自己家的厨房一样爱惜，自己长期在此上班如果每天不顾一切浪费水电煤，长期下来，细算一下得浪费多少单位的财力呀！
还有工作使用的工具，食堂里的各种电器，也都应该爱护使用，好用的工具可以使工作顺手，而且可以事半功倍。
相反，要是电器经常这坏那坏，怎么开展工作呀！我经历过一个
实例，一次食堂的蒸饭箱坏了，一开始用的时候还是好的，可没多久就已经停止工作，食堂里一个上午很忙，无暇顾及，没有注意到蒸饭箱其实已经坏了。当要准备盛饭时才发现饭还没有做好，要修也来不及了，严重影响了民警的进餐。
勤俭节约，爱护财产是一种美德，是对他人的一种负责任的态度，也是对自己的一种尊重。
（五） 人身安全一样很重要
我们讲到了食堂的食品及卫生安全，也不能忽视我们工作人员的人身安全。
常常看到新闻媒体报道厨房油锅起火引发的火灾，造成人身财产损失的案例不胜枚举。这个油锅一烧起来可真是要命的，很难一下子控制得了。如果食堂工作人员一旦操作失误引发火灾，又不会基本的消防技能恐怕会酿成大祸。还有，现在我们都在使用天燃气，比起原先50kg的液化气省心多了，但它也是可燃气体，属于危险品，一定要按照严格的操作规范使用，避免低级的错误发生引发大祸。
食堂里经常会有切伤，摔伤，烫伤等意外事故发生。除了严格操作规范外应有一套应急预案，当有人发生意外就要及时得到救治。我们每个人的人身安全都很重要。食堂的工作人员每个人一定要学会一些基本的消防技能和逃生技能来保护自己，保护他人。
综上所述，食堂的餐饮管理包括很多内容，我才疏学浅没有一一详解，讲到一些大概而已，但归根结底无外乎“安全”。
所有的一切都在围绕着“安全”来开展工作，来制定制度。从食
品安全到人身财产安全等等。
最后，我希望为我们的公安局打造一个高度安全的食堂，让所有的领导、民警，安心，放心的在食堂里用餐。
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